Качество продукции характеризуется совокупностью свойств, обуславливающих её пригодность (в соответствии с назначением) удовлетворять потребности человека. Важнейшими комплексными показателями качества являются пищевая ценность и свежесть.
Свежесть обычно связывают с сохранением первоначальных свойств, которые, как правило, имеют тенденцию изменяться по времени. В обычных условиях продукты могут портиться под влиянием разных факторов: кислорода; солнечного света; чрезмерно низкой или высокой влажности воздуха (может происходить усыхание и увлажнение продукта); температуры; биохимических или микробиологических процессов.
Порча пищевых продуктов вызывается действием микроорганизмов, поскольку продукты питания являются хорошей питательной средой для микробов. Проникая в пищевые продукты микроорганизмы размножаются, потребляя пищевые вещества, при этом микроорганизмы разлагают цепные вещества с образованием ядовитых дурно пахнущих соединений. Чтобы надёжно предохранить от порчи плоды и продукты растительного и животного сырья необходимо создать такие условия хранения или так видоизменить свойства продуктов, чтобы микроорганизмы были уничтожены или не могли развиваться, а ферменты, регулирующие биохимические процессы были инактивированны.
Стойкость (сохраняемость) продуктов – это способность продуктов противостоять разрушительному действию различных факторов.
Специальная обработка пищевых продуктов для предотвращения их порчи при длительном хранении называется консервированием.
Профессор Яков Яковлевич Никитинский предложил свести все существующие способы консервирования к четырём принципам – биозу, анабиозу, ценоанабиозу и абиозу. Все они отличаются друг от друга по степени отмирания или подавления жизнедеятельности микроорганизмов. Но на практике ни один из указанных принципов не может быть осуществлён в чистом виде, чаще всего они сочетаются.
Биоз – это поддержание жизненных процессов в сырье c использованием для этой цели естественного иммунитета сырья. Принцип консервирования (сохранения на основе биоза) сводится к системе мер, обеспечивающих кратковременное хранение продуктов в свежем виде. Этот принцип применяют при хранении плодов и овощей, транспортировании и реализации живой рыбы, предубойном содержании скота, птицы.
Анабиоз – это замедление, подавление жизнедеятельности микроорганизмов и процессов в сырье и пищевых продуктах при помощи различных физических, химических и биохимических факторов. При этом микроорганизмы всегда переводятся в анабиотическое состояние, а жизненные процессы в сырье, как правило, прекращаются полностью, ферментативные процессы тормозятся.
На этом принципе основаны многочисленные методы консервирования пищевых продуктов:
Ценоанабиоз – это новое или вторичное торможение жизни. Принципы основаны на подавлении вредной микрофлоры за счет создания условий для жизнедеятельности полезной микрофлоры, способствующей со-хранению продукта. Этот принцип лежит в основе ряда методов консервирования плодов, овощей и молочных продуктов (при квашении капусты, при производстве кефира, йогурта, простокваши, сметаны и других кисломолочных продуктов).
Абиоз - прекращение жизнедеятельности микроорганизмов в продуктах.
На принципе абиоза основано много методов консервирования:
Консервирование продуктов, как правило, изменяет потребительские свойства продуктов, их качества; не редко разрушаются витамины.
Лучшим способом консервирования следует признать тот, при котором возможно более длительное хранение продукта при его незначительных потерях и наилучшем сохранении всех вкусовых и питательных свойств. Этим требованиям отвечает применение искусственного холода.
Вернуться на главную страницу