Пищевые продукты имеют сложный состав. Химические элементы, входящие в них объединены в классы соединений:
Белки являются наиболее сложной в пищевом отношении составной частью продуктов. Белковая молекула построена из сотен и тысяч аминокислот, соединённых друг с другом посредством пептидных связей и образующих четырёхуровневую структуру белковой молекулы. В воде белки образуют коллоидные растворы, в мышечной ткани она находится в полужидком состоянии, а в волосе – в твёрдом. Нарушение вторичной и третичной структуры белка приводит к его денатурации (потере природных свойств) и коагуляции (слипанию). Одним из факторов, вызывающих денатурацию белка, является температура, ниже температуры замерзания воды, и солевой состав ткани, изменяющийся при замораживании, поэтому процессы холодильной обработки должны это прогнозировать и учитывать.
Углеводы являются основным питательным веществом для микроорганизмов (например, лактоза превращается в молочную кислоту). Углеводы могут вступать в реакцию Майера (меланоидиновую реакцию), которая вызывает потемнение продукта. Процесс зависит от температуры и времени. /Углеводы понижают тем-пературу замерзания./
Ферменты – это биологические катализаторы. Процессы, протекающие в продуктах за время их холодильной обработки и хранении, в значительной степени зависят от действия ферментов. Скорость протекания ферментативных реакций затормаживается при низких температурах, однако эти реакции не прекращаются полностью.
Липиды (жиры) – сложные органические соединения, в состав которых входят насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты. Это предопределяет их склонность к окислительной и гидролитической порче. Низкая температура замедляет эти процессы. Для микроорганизмов липиды – не очень благоприятная среда.
Важными для животных организмов биологически активными веществами являются витамины. С точки зрения хранения пищевых продуктов важно то, что они входят в состав некоторых ферментов и тем самым участвуют в биохимических реакциях. /Витамины С и Е выполняют антиокислительную функцию./ Витамины легко разрушаются, поэтому критерием эффективности методов обработки является максимальное сохран-ние витаминов.
Минеральные вещества, содержание которых в животных и растительных тканях составляет более 1мг%, называются макроэлементами (Са, Р, Nа, К, Mg и др.).
Минеральные вещества, содержание которых в животных и растительных тканях составляет менее 1мг%, называются микроэлементами (Zn, Со, Mn, I, Fe и др.).
Концентрация минеральных веществ в водном растворе является одной из составляющих, от которых зависит температура замерзания раствора: с увеличением минеральных веществ, температура замерзания раствора уменьшается.
Встречаются так же ультромикроэлементы (Sn, Pb, Hg), содержание которых составляет микрограмм в ста граммах продукта.
Вернуться на главную страницу