Содержание воды в пищевых продуктах колеблется в широких пределах: от 3-5% в сухом молоке до 95% в плодах и овощах. От содержания воды в пищевых продуктах зависят свойства и стойкость продуктов при хранении. Она является средой, в которой происходят физические и химические взаимодействия. Вода непосредственно участвует в биохимических реакциях и диффузионных процессах. Она может создавать условия, которые способствуют развитию микроорганизмов. Она влияет на физическое состояние продукта.
Свойства воды в продуктах и биологических объектах отличаются от обычной питьевой воды. Для описания состояния воды введены понятия свободная и связанная вода. Свободная вода характеризуется тем, что её образуют в продукте (биологическом объекте) структуру, близкую к структуре обычной питьевой воды. Связанная вода характеризуется тем, что её молекулы соединены с молекулами белков и других растворённых веществ, а так же с ионами или другими заряженными частицами. Её пространственная структура деформирована. Связанной воды в живых клетках больше, чем в мембранах, а в продуктах животного происхождения больше, чем в растительных.
По классификации П. А. Ребиндера формы связи воды с молекулами делят на три группы в порядке убывания прочности связи:
Для характеристики состояния воды в пищевых продуктах и её доступности для химических, физических процессов и биологических реакций используется понятие «активность воды». Чем выше содержание связанной воды, тем ниже показатель активности.
Ферментативные процессы в продуктах зависят от фракционного состава воды, а так же структуры льда.
Увеличение влаги в пищевых продуктах важно и с точки зрения теплофизических процессов холодильной обработки.
Вода имеет большую теплоёмкость и для неё характерна высокая теплота фазового превращения при кристаллизации и испарении.
Вернуться на главную страницу