Консервирование пищ. продуктов холодом. Классификация методов холодильной обработки.

Лучший способ консервирования – это тот, который позволяет длительное время хранить продукт с наименьшими потерями им пищевой ценности и массы. Этим требованиям в наибольшей степени отвечает консервирование с помощью искусственного холода.

Способ консервирования холодом основан на том, что при понижении температуры значительно снижается активность жизнедеятельности. Кроме того, температура – это один из самых мощных факторов воздействия на химические реакции: в результате её снижения реакции в биологических объектах и пищевых продуктах замедляются. Температурный режим холодильной обработки устанавливается в зависимости от свойств продукта, сезонности их получения, требуемой продолжительности хранения и назначения продукции.

Практически все продукты, влажность которых превышает 12-15% нуждаются в холоде на всех этапах от момента сбора или заготовки сырья до момента потребления готовой продукции.

Холодильная обработка применяется и как самостоятельный способ консервирования, и как необходимое условие сохранения качества продуктов при других способах консервирования.

Все процессы холодильной обработки подразделяются на две группы:

1. ОСНОВНЫЕ – обязательные условия, без которых нельзя обеспечить население пищевым рационом:
   1. Процессы в которых теплота отводится от продуктов и их температура понижается:
      • Охлаждение – обработка при температуре выше криоскопической.
      • Переохлаждение – понижение температуры объекта ниже криоскопической без кристаллизации содержащейся в них воды.
      • Подмораживание – отвод теплоты от материала с понижением его температуры ниже криоскопической, сопровождающейся частичной кристаллизацией влаги в поверхностном слое.
      • Замораживание – процесс отвода теплоты от продукта с понижением температуры ниже криоскопической при кристаллизации большей части воды, содержащейся в продуктах.
   2. Процессы в которых стремятся к поддержанию постоянной температуры:
      • Хранение
      • Транспортирование
   3. Процессы в которых тепло подводится к продуктам с целью повышения их температуры и восстановления первоначального состояния:
      • Размораживание – подвод теплоты к заморож. продуктам для плавления содержащегося в них льда.
      • Отепление – подвод теплоты к охлаждённым продуктам с повышением их температуры до температуры окружающей среды или несколько ниже.
2. ПРОИЗВОДНЫЕ – процессы, в которых холод используется в качестве основы для переработки, изменения формы, вида и свойств пищевых продуктов:
   • Сублимационная сушка – процедура обезвреживания какого-либо вещества путём замораживания с последующей сублимацией образующегося при этом льда. При этом способе пищевые продукты сохраняют практически все свои свойства, удаляется только влага. Первоначальное качество может сохранятся в течение ряда лет и продукт способен быстро восстанавливаться (сухие закваски, биопрепараты, гранулированный кофе, космическая пища).
   • Холодная сушка – процесс, протекающий при низких положительных температурах.
   • Криоконцентрирование – процесс, осуществляемый в области криоскопических температур, который обеспечивает обезвоживание жидких продуктов (соки, экстракты) за счёт превращения в лёд части воды и последующего разделения компонентов.
   • Криоизмельчение – процесс, при котором продукт переходит в хрупкое состояние и может быть измельчён до любого заданного размера (в области температур от –50 до –190^oС).
   • Криоразмельчение – процесс, осуществляемый при температурах ниже криоскопической, при котором производится фракционирование – разделение частиц различных размеров, слипающихся при положительных температурах.

Криоскопическая температура – температура начала образования кристаллов льда в жидкой фазе пищевых продуктов. Температура, соответствующая окончанию льдообразования, находящейся в продукте в свободном или связанном состоянии воды называется эвтектической (криогидратной) температурой.


Вернуться на главную страницу