Классификация продуктов в зависимости от видов холодильной обработки. Понятие обратимости процессов холодильной обработки.

Холодильная обработка – обработка сырья и пищевых продуктов охлаждением, переохлаждением, замораживанием, подмораживанием, отеплением, размораживанием или их комбинацией.

В зависимости от видов холодильной обработки продукты подразделяют на следующие виды:

• парное мясо, полученное непосредственно после убоя животного (туши, имеющие температуру не менее 25^oС); парное молоко;
• остывшие, то есть снижение температуры произошло за счёт естественного теплообмена с окружающей средой (температура примерно равняется 17^oС) /Мясо при температуре 12^oС будет иметь корочку подсыхания./;
• охлаждённые, у которых термическая температура в центре продукта 0–4^oС;
• переохлаждённые с температурой ниже криоскопической на 1,5-2^oС без выделения льда;
• подмороженные с температурой ниже криоскопической на 1,5-2^oС с частичным выделением льда;
• замороженные – продукты с температурой ниже -8^oС;
• размороженные – продукты, подвергшиеся нагреву до температуры выше криоскопической с одновре-менной декристализацией содержащегося в пищевых продуктах льда;
• отеплённые – продукты, подвергшиеся нагреву выше температуры окружающей среды.

Обратимость – восстановление первоначальных свойств продукта после холодильной обработки.

Охлаждение до криоскопической температуры замедляет, но не исключает полностью биохимических и микробиологических процессов, вызывающих изменение качества продуктов, их порчу и, как правило, не губительных для большинства клеток и тканей, т.е. эти процессы в общем случае биологически и технологически обратимы, а продукты не отличаются от свежих.

Понижение температуры, сопровождаемое льдообразованием, имеет более существенные последствия, т.к. изменяется структура белковых коллоидов. Возможна денатурация белковой молекулы, снижение её гидрофильности. Изменяется характер распределения влаги в продукте. Происходит и ряд других изменений, ощущаемых органолептически или определяемых более глубокими методами исследования. Таким образом, происходит нарушение обратимости процессов. Степень этих изменений зависит от способа замораживания пищевых продуктов, продолжительности воздействия низких температурных свойств самого продукта и других факторов. /Например, после непродолжительного хранения репчатого лука при температуре –3^oС его первоначальные свойства и качества легко восстанавливаются; а цитрусовые и бананы существенно изменяются, если температура ниже криоскопической./

В ряде случаев после понижения температуры в продукте образуются своеобразные радикалы, способные легко вступать в реакцию. Поэтому после размораживания таких продуктов усиливается ферментативная деятельность в мясе, рыбе, плодах и овощах. Тем не менее, в целях длительного сохранения пищевых продуктов их приходится замораживать, хотя и с некоторым ущербом сохранению пищевых достоинств.

В интересах обеспечения технологической обратимости общим правилом считается полноценность быстрого понижения температуры при охлаждении и замораживании. Для обратимого процесса повышения температуры после холодильного хранения общих правил нет. Влияют факторы:

• исходные свойства пищевых продуктов;
• изменения, происходящие в продуктах при понижении температуры и хранении;
• последующие после размораживания пищевых продуктов операции.