В целях повышения продолжительности хранения пищевых продуктов в дополнении к холоду применяют такие вспомогательные средства, как: влагогазонепроницаемая упаковка; ультрафиолетовое излучение; ио-низирующее излучение; применение антисептиков; регулируемые и модифицированные газовые среды; пониженное и повышенное давление.
Ультрафиолетовое излучение широко применяют на пищевых и торговых предприятиях для санации воздуха и поверхностного слоя продуктов. Оно обладает большой энергией и поэтому оказывает сильное химическое, физическое и биологическое воздействие.
Под воздействием ультрафиолетовых лучей происходит отмирание микроорганизмов только в поверхностном слое продукта, т.к. проникающая способность лучей не превышает 0,1 мм. В сочетании с низкими положительными температурами оно значительно увеличивает сроки хранения (в два раза и более) охлажденного мяса, яиц, полукопченых и копченых колбасных изделий, сыров, цитрусовых плодов и других продуктов.
Ионизирующие излучения вследствие их высокой энергии способны вызвать ионизацию электрически нейтральных атомов и молекул и стимулировать в облученных материалах однотипные химические реакции.
Обработку продуктов проводят в специальных аппаратах, где происходит радиоактивный распад различных изотопов. При этом в продуктах возникают химические превращения, связанные в первую очередь с ионизацией воды, что вызывает образование свободных радикалов с высокой химической активностью, которые приводят к изменениям в клетках.
Применение антисептиков основано на их свойстве подавлять микроорганизмы, предохраняя тем самым продукты от порчи. Проникая в клетку микроорганизма, эти вещества вступают во взаимодействие с белками протоплазмы, что приводит к её гибели. В качестве антисептиков применяют сорбиновую и бензойную кислоты, перекись водорода, диоксид серы и др.
Регулируемая газовая среда (РГС), как метод консервирования заключается в хранении плодов и овощей в атмосфере с пониженной концентрацией кислорода и более высокой, чем в воздухе концентраций диоксида углерода. Благодаря использованию РГС для хранения плодов и овощей в охлажденном состоянии увеличиваются сроки созревания и хранения, и уменьшаются потери. Состав газовой смеси зависит от вида сырья, сорта, условий выращивания и других факторов.
Модифицированная газовая среда (МГС) является разновидностью РГС. В этом случае газовый состав при хранении плодов и овощей создается в упаковке продукта и выдерживается с меньшей точностью. Для поддержания стабильности газовой среды внутри упаковки при хранении плодов используют селективнопроницаемые мембраны из пленок с высокой газопроницаемостью, поглотители углекислого газа паров воды, перфорированные плёночные материалы. МГС применяют так же для консервирования сырья животного происхождения и продуктов его переработки. Повышенные концентрации углекислоты подавляют жизненные функции микроорганизмов охлажденного мяса и мясопродуктов и процессы окисления жира.
Вернуться на главную страницу