При холодильной обработке продукт охлаждается, отдавая теплоту окружающей среде.
Охлаждающая среда - среда с более низкой, чем у продукта, температурой, при контакте с которой происходит теплообмен и снижается температура продукта.
K охлаждающим средам предъявляют ряд требований:
Охлаждающaя среда c физической точки зрения может быть газообразной, жидкой, твердой и смешанной.
Для холодильной обработки и хранения продовольственных продуктов наибольшее распространение получила воздушная среда как наиболее безопасная, технологичная и экономичная.
Атмосферный воздух – это газовая смесь сухого воздуха и водяных паров. В состав сухой части атмосферного воздуха входят: азот, кислород, углекислый газ, аргон, неон, гелий, водород.
Газообразный диоксид углерода может применяться при всех методах холодильной обработки, а также в сочетании с другими методами консервирования. Холодильное хранение продуктов в сочетании с диоксидом углерода задерживает развитие плесневых грибов и бактерий.
Газообразный азот позволяет понижать температуру в охлаждаемом объёме очень быстро и в широком диапазоне. Его получают из жидкого объёма.
В качестве жидких охлаждающих сред для охлаждения продуктов используют холодную воду и слабые солевые растворы. Они обладают большей теплопроводностью и теплоемкостью, чем газообразные, и поэтому при применении их существенно сокращается продолжительность холодильной обработки продуктов.
Для охлаждения продуктов до температуры, близкой к 0°С в качестве охлаждающей среды применяют чистую, безупречную с санитарной точки зрения ледяную воду. Охлаждают продукты методами погружения или орошения. Эти способы достаточно эффективны для охлаждения птицы, рыбы, плодов.
Более низкие температуры можно получить при использовании морской воды и слабых растворов хлористого натрия, магния, кальция. Хлорид натрия дёшев, обладает высокой теплопроводностью, но имеет большую коррозийную способность, при замораживании неупакованных продуктов частично их просаливает; хлорид кальция к тому же весьма токсичен.
Гликоли – это жидкости, водные растворы которых имеют низкую температуру замерзания. Гликоли менее агрессивны к металлам, но более вязки и менее теплопроводны. Эти хладоносители очень эффективны для быстрого замораживания продуктов небольшой массы в упакованном виде.
Жидкий азот применяют для замораживания особо ценных продуктов орошением или погружением, а так же для получения газообразного азота и его использования в смеси с воздухом.
Аналогично применяют жидкий диоксид углерода, жидкий воздух, жидкие фреоны.
К твёрдым охлаждающим средам относят водный лёд, смесь льда и соли, сухой лёд.
Естественный и искусственный лёд, полученный из пресной и морской воды, используют для охлаждения, хранения и транспортирования продуктов питания.
Льдосоляное охлаждение осуществляют контактным и бесконтактным способом. Недостатком контактного льдосоляного охлаждения является просаливание продукта, которое при длительном хранении стимулирует окисление жира, вызывает снижение товарного вида и потребительских достоинств. Бесконтактное льдосоляное охлаждение в виде полых плит с эвтектическими растворами позволяет избежать этих недостатков.
Сухой лёд – это твёрдый диоксид углерода. Его укладывают поверх и между упаковок продуктов и используют как охлаждающую среду для хранения мороженого, фруктов и ягод.
Вернуться на главную страницу