Интенсивность и скорость охлаждения. Факторы, влияющие на скорость и продолжительность охлаждения пищевых продуктов.

Скорость охлаждения – отношение разности начальной и конечной температур к интервалу времени между моментами замера.

На скорость охлаждения продукта влияет ряд факторов:

• размеры продукта;
• величина поверхности продукта;
• масса продукта;
• удельная теплоёмкость;
• начальная и конечная температура продукта.

Продолжительность охлаждения - основа расчета количества теплоты, отводимой от продуктов в процессе охлаждения, оценки эффективности работы холодильной камеры, оборудования и др. Oнa зависит от:

• вида и параметров охлаждающей среды;
• размеров и теплофизических характеристик охлаждаемых продуктов.

Наибольшей продолжительностью характеризуются процессы охлаждения продуктов в воздушной среде, наименьшей в вакууме.


Вернуться на главную страницу