Любой влажный материал (как растительного, так и животного происхождения) при своём замораживании или охлаждении выделяет определённый количества теплоты, пока фазовое состояние воды не изменится.
Количество теплоты пропорционально массе продукта, его теплоёмкости и разности температур:
Q = mC?t.
Когда происходит замораживание воды, то в момент замораживания выделяется скрытая теплота замерзания (для воды она равна 336 кДж). Тогда количество теплоты, выделенное при замерзании, будет определяться разностью энтальпий продукта при его начальной и конечной температурах, кДж/кг: Q = m(iн – iк).
После смерти животного в мышечной ткани протекают интенсивные процессы, связанные c расщеплением углеводов и эфиров фосфорной кислоты. Результатом этих процессов является выделение теплоты и, как следствие, повышение температуры продукта. Тепловыделения в этом случае существенно превосходят количество теплоты, выделяемое при жизни организма.
Количество выделяемой теплоты метаболических процессов находится в прямой зависимости от времени начала охлаждения и скорости охлаждения. Чем раньше будет начат процесс охлаждения и чем выше скорость охлаждения продукта, тем меньшее количество теплоты метаболических процессов выделяется и тем энергетически выгодным становится процесс охлаждения, а качество охлаждаемых продуктов будет выше.
Вернуться на главную страницу