Процесс охлаждения - это процесс отвода теплоты от тела с более высокой температурой к телу с более низкой температурой. Объектом, от которого отводится теплота, являются пищевые продукты или воздух в холодильной, камере. Приемником теплоты, т. е. телом с более низкой температурой, являются специальные вещества, называемые холодильными агентами или теплоносителями.
Холодильный агент (хладагент) - вещество, используемое в любом холодильном процессе для поглощения теплоты, отводимой от охлаждаемого объекта. /В качестве хладагента может использоваться любое вещество в твердом, жидком или газообразном состояниях. Единственное требование - температура хладагента должна быть ниже температуры охлаждаемого тела./
Теплоноситель - вещество (чаще всего в жидком или газообразном состоянии), осуществляющее передачу теплоты от охлаждаемого объекта к приемнику теплоты.
Основная задача охлаждения заключается в создании неблагоприятных условий для развития микробиологические и ферментативных процессов в пищевых продуктах. Цель охлаждения – сохранение первоначального качества продукта в течение определённого времени.
Различают естественное и искусственное охлаждение. При естественном охлаждении теплота от более нагретого тела переходит к менее нагретому (среде). Искусственное охлаждение предполагает получение температуры охлаждаемой среды ниже температуры окружающей среды. Низкие температуры получают путем физических процессов, при протекании которых происходит поглощение извне теплоты без повышения температуры тела.
Охлаждение пищевых продуктов – это сложный тепломассообменный процесс, сопровождаемый метаболическими процессами, происходящими внутри продукта. Помимо отвода теплоты через внешнюю поверхность продукта с указанной поверхности происходит испарение влаги. Дополнительную сложность накладывают микробиологические или ферментативные процессы, протекающие в продукте, как правило, с выделением теплоты.
Для многих продуктов, особенно растительного происхождения, выбор конечной температуры охлаждение, при которой они будут храниться, имеют большое значение.
Каждый способ охлаждения оценивают по совокупности большого числа признаков, среди которых первостепенное значение имеют качество получаемого продукта и экономичность способа охлаждения.
Известные способы охлаждения пищевых продуктов можно подразделить на три основные группы: охлаждение в контакте с воздухом, в контакте с жидкостью (или тающим льдом или снегом), в контакте с инертными газами. Эти способы различаются по величине коэффициентов теплоотдачи на поверхности охлаждаемого продукта. Пищевые продукты чаще всего охлаждают в воздухе, несмотря на то, что коэффициент теплоотдачи в воздухе самый малый. Когда указывают режимы охлаждения в воздухе, то называют обычно его температуру, среднюю скорость движения и относительную влажность.
Деление способов охлаждения пищевых продуктов на три основные группы не исключает многообразных вариантов режимов охлаждения в пределах каждой группы. При охлаждении любым способом преследуют две цели: 1. охлаждение продукта сразу после производства; 2. интенсивное охлаждение.
Вернуться на главную страницу