Охлаждение пищевых продуктов животного происхождения осуществляется после прекращения жизни теплокровных или хладнокровных животных и первичной обработки. Его сущность состоит в понижении их температуры посредством теплообмена с охлаждающей средой, но без льдообразования.
После смерти животного в мышечной ткани протекают интенсивные процессы, связанные c расщеплением углеводов и эфиров фосфорной кислоты. Результатом этих процессов является выделение теплоты и, как следствие, повышение температуры продукта. Тепловыделения в этом случае существенно превосходят количество теплоты, выделяемое при жизни организма.
Если мясо не охладить непосредственно после убоя животного, то это может привести к необратимому процессу - загару мяса, возникающ. при повышении температуры в толще продукта до появления денатурационныx и специфических ферментных процессов распада аминокислот или отдельных белковых веществ. В результате образуются летучие вещества, обуславливающие неприятный запах, и в глубине наиболее толстых частей туш мясо приобретает неестественный цвет. Аналогичные процессы протекают в рыбе и птице.
Количество выделяемой теплоты метаболических процессов находится в прямой зависимости от времени начала охлаждения и скорости охлаждения. Чем раньше будет начат процесс охлаждения и чем выше скорость охлаждения продукта, тем меньшее количество теплоты метаболических процессов выделяется и тем энергетически выгодным становится процесс охлаждения, а качество охлаждаемых продуктов будет выше.
Охлаждение обеспечивает сохранение высоких потребительских свойств продуктов (аромата, вкуса, консистенции, цвета) при наименьших изменениях в них. Поэтому если планируемый срок хранения небольшой, продукты выпускают в охлажденном виде. Однако, охлажденные продукты длительному хранению не подлежат, т.к. при близкриоскопических температурах многие виды вредных микроорганизмов активно развиваются и продукт может быстро испортиться. В настоящее время на основе комбинированных методов консервирования удается значительно повысить сроки хранения скоропортящихся пищевых продуктов в охлаждённом состоянии.
При охлаждении имеют место процессы тепло- и массообмена между продуктом и охлаждающей средой, что вызывает испарение влаги с поверхности продукта (усушку) и переход теплоты от продукта к охлаждающей среде.
В промышленности наиболее распространены способы охлаждения, которые осуществляются передачей теплоты продуктам конвекцией, радиацией и вследствие теплообмена при фазовом превращении.
/В соответствии с видом теплообмена для охлаждения используют следующие системы: охладительные системы типа воздушных кондиционеров (конвективный); охладительные системы, использующие сжиженные газы (конвективный); охлаждение некипящими жидкостями (кондуктивный); охлаждение некипящими жидкостями, движущимися относительно объекта (смешанный); вакуумные системы, действующие до уровня давления 665 Па (испарительно-конденсационный)./
Современные направления совершенствования холодильной обработки основаны на доведении температуры продуктов до уровня, неблагоприятного для развития микрофлоры и обеспечивающего их сохранность и уменьшение потери массы.
Конкретные режимы охлаждения для каждой группы продуктов определяют с учетом криоскопическои температуры и в соответствии с особенностями их состава, свойств, микроструктуры, биохимических процессов, а также целевого назначения и экономичности.
Наиболее распространенным методом охлаждения мяса является воздушный. Сравнительно новые методы: охлаждение воздухом или другим газом при повышенном давлении; гидроаэрозольное охлаждение; охлаждение в среде углекислого газа; охлаждение парами криогенных жидкостей; вакуумное охлаждение; охлаждение в РГС и МГС; охлаждение с использованием электрофизических методов; глубокое охлаждение продуктов, упакованных в среде инертных газов.
Вернуться на главную страницу