Растительные продукты являются биологически активными. Основным процессом растительных продуктов является процесс дыхания, который связан с потерей ими влаги, потерей устойчивости к заболеваниям, а также увяданием. Таким образом, охлаждение растительных продуктов является биологически обусловленным процессом, обеспечивающим сохранность продуктов.
При охлаждении продукции растительного происхождения затормаживаются процессы дыхания и созревания, снижается активность микробиологической флоры и скорость ферментативных процессов. Все эти факторы способствуют увеличению сроков хранения. Поступающие на охлаждение продукты должны быть отсортированы, не иметь механических повреждений и видимых следов микробиологического поражения.
Для предупреждения нежелательных качественных изменений в продуктах необходимо их охлаждать сразу после сбора. Задержка в охлаждении, например, яблок после сбора на один день сокращает их срок хранения при О°С на 9-10 дней, задержка на 3 дня — на месяц.
Для охлаждения растительных продуктов используют воздух и жидкости. В воздухе охлаждают яблоки, груши, цитрусовые, т. е. те, которые нуждаются в последующем холодильном хранении.
Овощную продукцию в виде клубней и корнеплодов (картофель, морковь, свекла) чаще всего помещают в стандартные контейнеры, устанавливаемые в камерах хранения в штабели до 5 штук по высоте.
Охлажденный воздух омывает каждый клубень или корнеплод и обеспечивает интенсивное охлаждение и равномерное температурное поле по всей массе продукта. Данный способ охлаждения позволяет снизить влажность продукта и провести лечебный процесс - подсушку раненых поверхностей клубней и корнеплодов.
Овощная продукция с развитой поверхностью (салат, зелень) часто охлаждается погружением в ледяную воду. При этом зелень одновременно с охлаждением моется и очищается. Отработанная ледяная вода после доохлаждения и дезинфекции используется для повторного охлаждения.
Фрукты целесообразно охлаждать непосредственно на месте сбора - в станциях предварительного охлаждения. Как правило, станции охлаждения изготавливают в виде легкосборных или надувных теплоизолированных конструкций, оснащаемых системами искусственного охлаждения. Окончательное охлаждение фруктов осуществляется в транспортных холодильниках - автомобильных или железнодорожных. В транспортных холодильниках предусматривают принудительное движение воздуха, обеспечивающее ускорение процесса охлаждения и выравнивание температуры по всему охлаждаемому объему.
Вернуться на главную страницу