После смерти животного в мышечной ткани протекают интенсивные процессы, связанные c расщеплением углеводов и эфиров фосфорной кислоты. Результатом этих процессов является выделение теплоты и, как следствие, повышение температуры продукта. Тепловыделения в этом случае существенно превосходят количество теплоты, выделяемое при жизни организма. Количество выделяемой теплоты метаболических процессов находится в прямой зависимости от времени начала охлаждения и скорости охлаждения. Чем раньше будет начат процесс охлаждения и чем выше скорость охлаждения продукта, тем меньшее количество теп-лоты метаболических процессов выделяется и тем энергетически выгодным становится процесс охлаждения, а качество охлаждаемых продуктов будет выше.
При хранении охлажденных продуктов развитие микрофлоры и ферментативные процессы не прекращаются. Охлажденные продукты обычно не упакованы герметично, поэтому с их поверхности происходит испарение влаги в воздух камеры. Чрезмерно высокая влажность воздуха и местные застои его создают опасность развития микрофлоры, что недопустимо. Чтобы избежать этого, применяют воздушную систему охлаждения, а продукт размещают так, чтобы было достаточное движение воздуха во всем объеме камеры.
Общие изменения продуктов в процессе хранения – потеря массы, изменение внешнего вида, химического состава и консистенции. Так же при хранении изменяется цвет продукта и происходят биохимические изменения. Всё это в значительной степени зависит от вида продукта.
Если мясо не охладить непосредственно после убоя животного, то это может привести к необратимому процессу - загару мяса - пороку, в результате которого мышечная ткань в глубинных слоях приобретает сероватый оттенок и неприятный запах. Загар мяса возникает при повышении температуры в толще продукта до появления денатурационныx и специфических ферментных процессов распада аминокислот или отдельных белковых веществ. В результате образуются летучие вещества, обуславливающие неприятный запах, и в глубине наиболее толстых частей туш мясо приобретает неестественный цвет. Такое мясо легко плесневе-ет и подвергается гнилостному разложению. Аналогичные процессы протекают в рыбе и птице.
Опасность появления загара особенно велика y мяса упитанных животных, в мышцах которых содержится больше гликогена. Для предупреждения загара туши и полутуши необходимо своевременно охлаждать и делать надрезы на их толстых частях, что улучшает газо- и теплообмен по всему объему продукта.
На качество мяса влияет также быстрота холодильной обработки в начальный период созревания. Если парное мясо c высоким значением рН быстро охлаждать или замораживать до наступления стадии окоченения, то при температуре мышц около 10°С возникает так называемое «холодовое сжатие», или уплотнение, которое не полностью обратимо и приводит к повышению жесткости мяса. Холодовое сжатие имеет ту же природу, что и послеубойное окоченение, только развивается оно на фоне быстрого температурного перепада охлаждаемых мышц. Для быстрого охлаждения характерен высокий темп понижения температуры (до 4°С/ч и более), что и является решающим фактором развития холодового сжатия. Так как охлаждение мяса мелких животных и птицы происходит быстрее, чем крупного рогатого скота, то и опасность увеличения жесткости возрастает.
Нa эффект холодового сжатия влияют упитанность животного, состояние мышц и другие факторы. /Так, свинина c толстым слоем шпика из-за пониженного теплообмена охлаждается так медленно, что сжатия мышечной ткани под действием холода практически не происходит; если полутуши находятся в подвешенном состоянии и мышцы прикреплены к скелету, сжатие мышц уменьшается./
Холодовое сжатие можно рассматривать как результат повреждающего действия, приводящего к нарушению структуры и функций биологических мембран, которые весьма чувствительны к энергетической недостаточности и физико-химическим воздействиям.
Установлено, что быстрое охлаждение мяса после убоя животных до температуры ниже 15°С вызывает сокращение мышц. Существенно, что концентрация АТФ в мышцах быстро охлажденного мяса (вследствие замедления распада АТФ при понижении температуры) выше, чем в мышцах постепенно охлаждаемого, поэтому жесткость мяса при холодовом сжатии более высокая, чем при послеубойном.
Наиболее эффективны методы борьбы с холодовым сжатием, связанные с принудительным уменьшением содержания АТФ в мышцах мяса до момента его быстрого охлаждения. Один из них метод электростимуляции, позволяющий предотвратить холодовое сжатие мяса путем пропускания электрического тока через парные туши, полутуши и отрубы. Электростимуляция вызывает физическое растяжение и разрыв мышц, ускоряет биохимические изменения: в течение 2 минут в мышцах происходя такие биохимические изменения, которые в обычных условиях продолжаются 7 часов. Её проводят на любом этапе технологической обработки скота (после обескровливания, съема шкуры или распиловки туш на полутуши) импульсным и переменным током (напряжение 240-250 В, частота 40-60 Гц, продолжительность 1-3 мин).
При пропускании тока сразу после убоя рН уменьшается с 7,0-7,3 до 5,7 через 2 часа. У туш, не подвергнутых электростимуляции, это происходит только через 7-9 суток и более. При понижении рН высвобождаются ферменты, вызывающие расщепление белков.
Применение электростимуляции эффективно для ускорения размягчения охлажденного, замороженного и размороженного мяса. Подвергнутое электростимуляции мясо имеет нежную консистенцию, хорошие естественные окраску и вкус. Такая обработка рекомендуется для мяса, предназначенного для использования в парном виде в колбасном производстве или в охлажденном после 7-8-суточного хранения для выработки натуральных полуфабрикатов.
Вернуться на главную страницу