Переохлаждение – это понижение температуры объекта ниже криоскопической без кристаллизации содержащейся в нём воды.
Пpи достижении криоскопической температуры tкр кристаллы льда в тканевой жидкости не образуются вследствие остаточного теплового движения молекул. Для образования устойчивых кристаллов льда требуется некоторое понижение температуры относительно криоскопической. Такое понижение температуры принято называть переоxлаждением ?tпо. Для каждого вида пищевых продуктов предельное переохлаждение ?tпо имеет конкретные значения: 5°С - для мяса, птицы, рыбы; 6°С - для молока; 11°С - для яиц.
Наличие искусственных стимуляторов кристаллизации (механические примеси, загрязнения) приводит к образованию устойчивых зародышей кристаллов при меньших значениях переохлаждения.
Образование устойчивых зародышей кристаллов и следующий затем рост кристаллов тканей жидкости сопровождаются выделением теплоты фазового перехода жидкости в лед и повышением температуры до криоскопической. Причем повышение температуры происходит очень быстро, вследствие чего данное явление получило название температурного скачка.
Устойчивое переохлаждение жидкости и длительное пребывание ее в переохлажденном состоянии легче осуществляется в пищевых продуктах, отличающихся тонкодисперсионным распределением жидкости. Примером такого вида продуктов может служить сливочное масло, в котором вода диспергирована в виде мелких капель по всему объему. Вода, содержащаяся в масле, может переохлаждаться до низких температур и замерзает при длительном хранении масла в замороженном состоянии. А значительному переохлаждению яйца способствуют его защитная оболочка и вязкий белок.
Хранят переохлаждённые продукты при температуре воздуха на 1-2°С ниже криоскопической и относительной влажности воздуха 0,1-0,2 м/с.
Подмораживание – это отвод теплоты от материала с понижением его температуры ниже криоскопической, сопровождающийся частичной кристаллизацией влаги в поверхностном слое. Оно базируется на представлении о возможности частичн. замораживания продукта без существенных нарушений его структуры и свойств.
Применительно к продуктам растительного происхождения метод опирается на природные явления, связанные c подготовкой растений к наступлению холодов. Это комплексный процесс, связанный прежде всего c перераспределением клеточной и межклеточной влаги, накоплением сахаров и глицеридов и т.д. Вследствие чего растения в природных условиях после замораживания способны адаптироваться к замораживанию и весной восстанавливать биологическую активность.
Теоретически выполнение процесса подмораживания не должно вызывать трудностей. Однако на практике весьма сложно выполнить технологические требования к подмораживанию продуктов, особенно в том случае, если подмораживанию подвергается большая масса продуктов. Главным и определяющим требованием процесса, в первую очередь применительно к растительным продуктам, состоит в том, чтобы скорость понижения температуры вблизи криоскопической температуры составляла не более 0,2°С/ч.
Существуют два метода, которыми пользуются для подмораживания продуктов.
Первый метод подмораживания состоит в том, что продукт помещают в камеру, в которой температура воздуха составляет -3°С. Температура продукта постепенно понижается до температуры воздуха холодильной камеры. Этим методом подмораживают птицу и рыбу.
B реальной практике обработки растительных продуктов метод практически не используют.
Второй метод состоит в подмораживании тонкого слоя продукта в скороморозильном аппарате, после чего продукт перемещается в холодильную камеру c температурой -3...-2°С, где происходит перераспределение температуры в объеме продукта.
Оба эти метода, несмотря на теоретическую привлекательность, практически не находят широкого применения в силу определенных технических трудностей и отсутствия точного инструментального контроля процесса.
Вернуться на главную страницу