Подмораживание – это отвод теплоты от материала с понижением его температуры ниже криоскопической, сопровождающийся частичной кристаллизацией влаги в поверхностном слое. Оно базируется на представлении о возможности частичн. замораживания продукта без существенных нарушений его структуры и свойств.
Применительно к продуктам растительного происхождения метод опирается на природные явления, связанные c подготовкой растений к наступлению холодов. Это комплексный процесс, связанный прежде всего c перераспределением клеточной и межклеточной влаги, накоплением сахаров и глицеридов и т.д. Вследствие чего растения в природных условиях после замораживания способны адаптироваться к замораживанию и весной восстанавливать биологическую активность. Главным и определяющим требованием процесса, в первую очередь применительно к растительным продуктам, состоит в том, чтобы скорость понижения температуры вблизи криоскопической температуры составляла не более 0,2°С/ч.
Существуют два метода, которыми пользуются для подмораживания продуктов.
Первый метод подмораживания состоит в том, что продукт помещают в камеру, в которой температура воздуха составляет -3°С. Температура продукта постепенно понижается до температуры воздуха холодильной камеры. Этим методом подмораживают птицу и рыбу. B реальной практике обработки растительных продуктов метод практически не используют.
Второй метод состоит в подмораживании тонкого слоя продукта в скороморозильном аппарате, после чего продукт перемещается в холодильную камеру c температурой -3...-2°С, где происходит перераспределение температуры в объеме продукта.
Оба эти метода, несмотря на теоретическую привлекательность, практически не находят широкого применения в силу опр. технических трудностей и отсутствия точного инструментального контроля процесса.
Исследования показали, что в подмороженных продуктах при хранении происходят те же изменения, что и при охлаждении, но протекают они медленнее, поэтому продолжительность хранения в подмороженном со-стоянии может быть больше, чем в охлажденном. /Подмороженное мясо, рыбу и птицу хранят в 2-3 раза дольше, чем охлаждённые./ Отмечено, что усушка при этом меньше, а качество существенно не отличается от качества охлажденных продуктов.
При подмораживании в морозильных камерах с последующим внутренним теплообменом до выравнивания температур в объеме продукта происходят теплофизические процессы, существенно отличные от происхо-дящих при медленном подмораживании. Такой процесс делится на два взаимосвязанных этапа. На первом этапе при интенсивном отводе теплоты замораживается слой некоторой толщины и в продукте создается резко неравномерное температурное поле. На втором этапе происходит внутренний теплообмен в продукте при очень слабом теплообмене с воздухом камеры хранения. Это приводит к приблизительному равенству температуры продукта и камеры. Внутренний теплообмен в продукте можно рассчитывать как адиабатный.
Интенсивный отвод теплоты от продукта на первом этапе приводит к быстрому замораживанию периферийного слоя, что благоприятно в технологич. отношении и удобно организационно, т.к. время, необходимое для пребывания продукта в морозильной камере, невелико. Последнее обстоятельство позволяет выполнить в непрерыв¬ном потоке подмораживание таких продуктов, как мясные полутуши и четвертины. Нет необходимости ограничивать на первом уровне понижение температуры поверхности мяса из-за опасения уменьшить обратимость процесса. Чем интенсивнее процесс теплообмена на первом этапе, тем совершеннее процесс в технологическом и организационном отношении.
Вернуться на главную страницу