Скорость замораживания – скорость продвижения границы раздела фаз (твёрдой и жидкой) внутри продукта при его замораживании.
Следует различать среднюю и номинальную скорости замораживания.
Хорошие результаты обеспечивает скорость замораживания, при которой продолжительность действия критических температур не превышает 30 мин.
Решающее влияние на скорость замораживания оказывают температура охлаждающей среды, толщина замораживаемого продукта и коэффициент теплоотдачи от его поверхности.
Существует несколько способов определения скорости замораживания.
Скорость замораживания V рассматривается как промежуток времени ?, необходимый для понижения температуры продукта в пределах некоторого интервала температур ?t, °С/мин:
V = ?t/?.
Иногда под скоростью замораживания понимают количество вымороженной воды в объекте за какой-то промежуток времени, %/мин:
V = ?/t.
Наиболее часто среднюю скорость рассматривают как отношение пути к продолжительности прохождения фронта кристаллообразования от поверхности продукта до геометрического центра и выражают.
Скорость замораживания зависит от температуры, толщины продукта и способа замораживания. По Планку, она выражается формулой: dx/d? = (tкр – tо)/q?[(x/?) + (1/?)], где tкр, tо - соответственно криоскопическая температура продукта и температура охлаждающей среды, °С; q - удельное количество теплоты, отводимой от продукта при замораживании, кДж/кг; ? (гамма) - плотность продукта, кг/м3; х - определяющий размер про-дукта, м; ? - коэффициент теплопроводности продукта, Вт/(кг•К); ? - коэффициент теплоотдачи.
Вернуться на главную страницу