При замораживании продуктов преследуется главная технологическая цель - сохранение исходных свойств продукта, иными словами, получение замороженного продукта высокого качества.
В основу любого из принятых методов замораживания положен принцип интенсификации процесса. При этих условиях тканевая влага замораживается в продукте без ее перераспределения по объему.
Наряду с другими методами результат замораживания обычно оценивают, рассматривая под микроскопом гистологические препараты замороженной ткани. Стандартная гистологическая методика анализа результатов льдообразования состоит в том, что и замороженной ткани при температуре ткани спиртом или иным веществом растворяют кристаллы льда. Препараты окрашивают, и оставшиеся пустоты заполняют парафином. Таким образом, эффект льдообразования оценивается по величине и количеству пустот, которые рассматриваются как эквивалент кристаллов.
При хранении мороженных продуктов происходит процесс перекристаллизации, сводящийся к увеличению размеров кристаллов, уменьшению их числа, скоплению в межклеточных и межволоконных пространствах. Основной причиной перекристаллизации является колебание температуры окружающей среды.
Изменение размеров кристаллов льда принято соотносить с различием упругости водяных паров над поверхностью кристаллов, имеющих малый и большой радиусы кривизны. Так как у поверхности кристаллов, имеющих небольшие размеры, упругость насыщения больше, то они постепенно растворяются, пар перемещается к поверхности крупных кристаллов и конденсируется на этих кристаллах.
Изменение размеров кристаллов может происходить на основе процесса режеляции (смерзания), который вызывается неравномерностью удельных давлений на различные части кристаллов, плавлением тех частей, где давление повышеное, и перемещением жидкости с последующим ее смерзанием в областях, характеризующихся малым давлением. На этой основе отдельные кристаллы способны образовывать конгломераты, крупные слитки.
Рост кристаллов тем более ощутим, чем выше температура холодильного хранения продуктов и чем больше амплитуда колебаний температуры воздуха в охлаждаемом объеме и как следствие в объеме продукта.
Процесс растворения кристаллов обусловлен тем, что тканевый сок является многокомпонентной системой, в которой растворены компоненты, имеющие различные эвтектические температуры. При колебаниях температуры в продукте интенсифицируется процесс растворения мелких кристаллов. При повышении температуры они растворяются, а при понижении температуры происходит намерзание влаги на поверхности больших кристаллов.
Рост кристаллов в процессе длительного хранения может быть обусловлен не только перераспределением тканевой влаги, но и биохимическими процессами, при которых протекает денатурация белковых компонентов ткани с потерей связанной влаги. Оценка приращения количества вымороженной воды, выполненная на основе калориметрических исследований, подтверждает это мнение.
Т.о., общее правило длительного хранения продуктов состоит в том, что продукт следует хранить при той температуре, при которой он замораживался, или по крайней мере достаточно низкой температуре, при которой процесс перекристаллизации не будет выражен. Колебания температуры в продукте в процессе хранения недопустимы.
Вернуться на главную страницу