В зависимости от вида замораживающей среды способы замораживания могут быть разделены на замораживание в воздушной среде, жидких теплоносителях и криогенных жидкостях.
Замораживание в воздушной среде получило наибольшее распространение вследствие простоты и доступности теплоносителя (воздуха). Замораживание осуществляется в морозильных камерах или морозильных туннелях. Воздух охлаждается до температуры -30...-40 °С и со скоростью 1-2 м/с подается на обдув замора-живаемых продуктов. Продукты, которым в процессе замораживания желательно придать определенную форму (например, рыбное филе), замораживают в специальных лотках. По способу отвода теплоты от лотков различают одностороннее и двустороннее контактное замораживание. Наилучший эффект достигается при замораживании фасованных продуктов небольшого размера в специальном морозильном оборудовании, получившем название скороморозильных аппаратов. Продукты малых размеров, например зеленый горошек, замораживают методом флюидизации, в «кипящем слое». Недостатком способа является относительная продолжительность процесса и потеря влаги поверхностным слоем замораживаемого продукта (усушка).
Разновидностью воздушного (газового) замораживания является использование для этого процесса твердой углекислоты. Помимо создания низкой температуры (температура сублимации углекислоты составляет -79°С) создается защитная атмосфера, препятствующая развитию микроорганизмов. Этот способ достаточно дорогой и большого распространения не получил.
При замораживании в жидких теплоносителях различают замораживание орошением или погружением. При замораживании орошением жидкий, охлажденный до низких температур теплоноситель (чаще всего водный раствор хлористого натрия, хлористого кальция или пропиленгликоля) подается через форсунки или другие разбрызгивающие устройства на орошение замораживаемого продукта. Замораживание погружением является более эффективным процессом с равномерным замораживанием продукта со всех сторон. Недостатком данных методов является необходимость применения герметичной упаковки, чтобы исключить контакт замораживаемого продукта с замораживающей средой (бесконтактное замораживание).
Замораживание в криогенных жидкостях (жидком воздухе или жидком азоте) не нашло большого применения. В некоторых случаях замораживание орошением жидким воздухом используется как вспомогательная технологическая операция, например замораживание чёрного перца-горошка перед размолом.
Вернуться на главную страницу