Замороженным считается мясо, средняя конечная температура которого на 10°С ниже криоскопической.
Для замораживания больше всего пригодно мясо хорошо упитанных животных, т.к. подкожный жир хорошо предохраняет от усушки. При замораживании и хранении мяса тощих животных получается большая убыль в весе и значительные изменения товарного вида.
В последнее время мясо замораживают в среднем до -6…-8°С.
В морозильных камерах до загрузки их мясом должна установиться температура -18°С , при которой в течении почти трёх суток происходит замораживание мяса.
В связи с понижением температуры хранения мясных продуктов до -12…-18°С и сокращением продолжительности замораживания, температуру в морозилках понижают до -27…-28°С, а в отдельных случаях и до -40°С, и тем самым вызывают «острое» замораживание. Однако, понижение температуры не даёт должного эффекта, т.к. продолжительность замораживания остаётся значительной.
Для сокращения срока замораживания идут по пути увеличения коэффициента теплопередачи от продукта к среде, посредством побудительной циркуляции воздуха.
Замораживание мяса крупного рогатого скота, свинины и баранины чаще всего производят в воздушной среде после предварительного охлаждения («двухфазный» способ). Продолжительность процесса замораживания зависит от размеров мясной туши или полутуши, температурного перепада между мясом и замораживающим воздухом и скорости его движения.
Замораживание мяса производят в морозильных помещениях камерного или тоннельного типа в подвешенном к троллеям подвесных путей состоянии. При подвешивании наиболее толстые части (бедра) мяса располагают вверху, в зоне максимального обдува охлажденным воздухом. Перемещение замораживаемых туш или полутуш осуществляется вручную или конвейерами. На каждом подвесном пути стараются разместить туши одной категории упитанности и приблизительно одной массы. Интервал между тушами и полуту-шами составляет 30-50 мм, что соответствует размещению на 1 погонном метре двух-трех говяжьих или трех-четырех свиных полутуш или раму с бараньими тушами. Помещения камерного типа работают по цикличному графику, тоннельного - непрерывно.
В современных морозильных камерах и тоннелях поддерживается температура воздуха -30...-35°С при скорости принудительного движения воздуха 1-3 м/с.
Продолжительность замораживания туш и полутуш составляет 19-27 часов.
Одно из перспективных направлений развития технологии замораживания мяса - отказ от замораживания мяса в тушах. Мясные туши разрубаются на отрубы, для замораживания которых используются высокоэффективные скороморозильные аппараты.
Мясо и субпродукты, предназначенные для последующей промышленной обработки в колбасно-кулинарные изделия, замораживают в блоках толщиной 60-150 мм.
Мясо снимают с костей и жилуют, а субпродукты очищают в соответствии с действующими инструкциями по их обработке. Блоки замораживают в упаковке в специальных морозильных аппаратах.
Вернуться на главную страницу