Замораживание и хранение продуктов растительного происхождения в замороженном состоянии.

Многие плоды и овощи после замораживания по своим вкусовым достоинствам, питательность и содержанию витаминов мало чем отличаются от свежих.

Замораживание позволяет сохранить натуральные вкусовые качества и аромат продуктов на длительное время и употреблять их после размораживания в натуральном виде или в качестве полуфабрикатов при производстве мороженого, компотов, варенья, джемов, овощных блюд и других пищевых продуктов.

Плоды и ягоды замораживают с сахаром и без него.

При замораживании с сахаром их или пересыпают сахаром, или заливают сахарным сиропом. /Для большинства плодов и ягод количество сиропа составляет 30% от их веса./ Из плода и ягод можно замораживать: землянику, клубнику, смородину, крыжовник, вишню, сливу, виноград, некоторые сорта яблок и груш.

Плоды и ягоды, замораживаемые без сахара, после сортировки, мойки, балансировки и охлаждения водой раскладывают на противни и замораживают в скороморозильных устройствах или в камерах на стеллажах. По окончании замораживания их расфасовывают в картонные коробки, ящики или другую тару. Упаковку в картонные коробки можно производить и до замораживания.

Овощи перед замораживанием обязательно подвергают баланшировке для разрушения ферментов. Из овощей замораживают: шпинат, цветную капусту, зелёный горошек, фасоль в стручках, спаржу, кукурузу, перец, томаты, баклажаны, морковь и свёклу.

Температурно-влажностный режим хранения плодов и овощей ограничен интервалом температур от –3 до +5^oС и относительной влажности 85-95%. Однако это ограничение сугубо качественное, не отражающее индивидуальных условий хранения плодов и овощей. /Например, большинство сортов яблок европейского происхождения целесообразно хранить при температуре 4-5^oС , т.к. более низкая температура для них губительна. Американский сорт яблок лучше хранить при 0^oС . Широко известный сорт Джакотан при 0^oС заболевает внутренним побурением мякоти. А для хранения яблок сорта Ричард строго необходима стабильная температура 0^oС. Аналогичная картина наблюдается при хранении груш. Груши сорта Вильямс рекомендуется хранить способом ступенчатого охлаждения, то есть постепенным понижением температуры от 0 до 1,5^oС. Таким образом, режим хранения индивидуален для каждого продукта, и, что особенно важно, он зависит от стабильности температуры в камере, исключающей её колебания более +5^oС и относительной влажности воздуха так же +5%./


Вернуться на главную страницу