При хранении замороженных продуктов температура достаточно низкая, обеспечивающая гораздо более сильное торможение жизнедеятельности микрофлоры и ферментативных процессов, чем при охлаждении. Поэтому основной регулируемый параметр – температура продукта.
Допустимая температура для хранения замороженных продуктов -12°С, а рекомендуемая -18°С и ниже. Обычно при их хранении не создают побудительное движение воздуха («тихое охлаждение», так как возникают большие потери (усушка) продукта.
Мясо крупного рогатого скота и свиней замораживают обычно в полутушах и четвертинах, баранину — в тушах. Кроме того, мясо замораживают в блоках, сортовых отрубах и мелкой расфасовке.
Для замораживания мясо в тушах и полутушах по подвесным путям направляется в морозильные устройства камерного типа. Камеры однофазного замораживания предназначены для замораживания мяса в виде туш, полутуш в парном состоянии с температурой в толще мышц бедра не ниже 35°С. При отсутствии таких камер мясо замораживают двухфазным способом, предварительно охладив его до темпе¬ратуры 0…-4°С в толще мышц бедра.
При однофазном замораживании уменьшаются потери массы, сокращаются затраты труда на транспортировку, рациональнее используются холодильные емкости, не ухудшается качество мяса.
Говяжьи полутуши замораживают при следующих параметрах: температура — от -30 до -40°С, скорость движения воздуха – 1-2 м/с, относительная влажность воздуха – 95-100%, процесс продолжается в пределах 24 часов. Продолжительность замораживания свиных полутуш и бараньих туш составляет соответственно около 80% (18-20 часов) и 60% (14-16 часов) продолжительности замораживания говя¬жьих полутуш.
При понижении температуры охлаждающей среды до -40°С и ниже и скорости движения воздуха до 5 м/с можно заморозить парные полутуши до посмертного окоченения (за 18 часов), с которым связано холодовое сокращение, и по органолептическим свойствам такое мясо не будет отличаться от мяса, замороженного двухфазным способом с предварительным созреванием.
Максимальная скорость замораживания достигается применением криогенных хладагентов. При этом значительно повышается коэффициент теплоотдачи, обеспечивается ускоренный теплообмен, в макс. степени сохраняется исходное качество продукта и уменьшается до минимума его усушка. Кроме того, обеспечивается повышенная обратимость биологических процессов. Продукты, замороженные криогенными жидкостями, меньше подвержены воздействию холодового шока, в них не происходит денатурация белка; при варке такое мясо получается более нежным и сочным.
Интенсифицировать процесс замораживания можно и с помощью физических методов — повышения давления воздушного потока, применения ультразвука, вибрации и т.д.
Большой питательной ценностью обладают так же субпродукты. Их пищевая ценность определяется главным образом соотношением соединительной ткани и хрящей, с одной стороны, и мышечной ткани с жировой, с другой стороны. Белков в субпродуктах почти столько же, сколько в мясе. Некоторые субпродукты (мозги, почки, языки) считаются деликатесами.
Субпродукты замораживают на противнях, которые укладывают на рамы, этажерки или стеллажи, либо в виде блока при температуре –30…-55°С и скорости движения воздуха - 1-2 м/с. Продолжительность замораживания при двухфазном способе - 12 часов, при однофаз¬ном - 18 часов; при замораживании в морозильных аппаратах - соответственно 3-4 и 4-7 часов.
Битую птицу замораживают в воздушной среде после предварительного охлаждения или без него.
Продолжительность замораживания птицы в таре зависит от ее вида и упитанности, от температуры и скорости движения воздуха. При -18°С и естественной циркуляции - 48-72 часов, при –23…-26°С и скорости движения воздуха 1-1,5 м/с - 18-20 часов (куры и утки), 35-40 часов (гуси, индейки).
Быстрее можно заморозить птицу в скороморозильных аппаратах туннельного типа при –30…-40°С и интенсивном движении воздуха. Продолжительность замораживания составляет 4,5-10 часов в зависимости от упитанности и вида птицы. Потери массы при замораживании составляют 0,2-0,4%.
При замораживании в жидких хладоносителях в качестве теплоотводящей среды применяют в основном водные растворы хлористого натрия и кальция, пропилен- и этиленгликоль с предварительным вакуумированием птицы в термоусадочной пленке. При температуре -25°С и скорости циркуляции среды 0,1 м/с продолжительность процесса замораживания упакованных тушек кур массой 1-2 кг составляет 0,5-1 часов. При воздушном способе такая продолжительность достигается только при -50°С и скорости движения воздуха 3 м/с.
Еще более перспективно применение модульных скороморозильных аппаратов, работающих на жидком азоте или диоксиде углерода, распыляемых с помощью форсунок /Форсунка - устройство с одним или несколькими отверстиями для распыления жидкости./ в зоне замораживания. Под действием образующихся при этом паров хлада-гента происходит предварительное охлаждение и выравнивание температуры по объему продукта. Предварительное охлаждение продукта исключает последующее рас¬трескивание его и, следовательно, сокращает потери массы при размораживании и кулинарной обработке. Продолжительность замораживания полутушек кур до среднеобъемной температуры -18°С - 6 минут.
Из общего мирового производства яиц (650 млрд. шт./год) 10% подвергают замораживанию в различном виде. Из яичных продуктов замораживают яичный меланж, альбумин (белки) и желтки с сахаром для выпечки хлебобулочных изделий. Кроме того, замораживают соленый желток, применяемый при изго¬товлении майонеза и приправ для салата, простой желток без сахара и соли, используемый для детского питания и в рецептуре лапши. Замораживают и специальные яичные продукты (смесь для яичницы-болтуньи, омлеты, суфле, кубики, рулеты и т.д.).
Для длительного хранения меланж (заморож. смесь белков и желтков) замораживают при –35…-45°С до -18°С и хранят при этой же температуре. Для замораживания пригодны только очень свежие яйца, в некоторых случаях для уничтожния сальмонелл (род кишечных палочкообразных неспороносных бактерий) их дополнительно стерилизуют путем применения обратного осмоса и ультрафильтрации. Эффект желирования можно свести к минимуму подмешиванием 5-10% соли, 10% сахарозы или 5% глицерина. Эффекта резинистости альбумина можно избежать применением криогенного замораживания в диоксиде углерода и азоте.
Из молочных продуктов чаще всего замораживают масло, предназначенный для переработки творог, некоторые кисломолочные продукты, редко молоко и сыры.
Молоко после предварительной гомогенизации замораживается c высокой скоростью, хранится длительное время и хорошо восстанавливается, но на совр. молококомбинатах молоко практически не подвергается замораживанию.
Сыры замораживать не рекомендуется вследствие изменения их вкусовых показателей.
Творог замораживают для создания запасов c целью бесперебойного снабжения. При этом рекомендуется расфасовывать творог в блоки массой 6,5 кг или брикеты по 0,5-1 кг и помещать в морозильные камеры или морозильные аппараты. Температура в морозильной камере или морозильном аппaрате должна быть -28...-30°С, а температура в камере хранения -18 °С.
Для холодильной обработки ящики масла укладывают так, чтобы обеспечить доступ холодного воздуха к каждому пакету или вертикальному ряду пакетов. Высота вертикальных рядов грузовых пакетов не должна превышать при температуре масла ниже 5°С - трех рядов; при 5-8°С - двух; при 8°С и выше – одного. Холодильная обработка масла считается законченной, если в монолите на глубине 6-8 см температура продукта не превышает -12°С.
Количество сливочного масла, загружаемого ежесуточно для холодильной обработки в камеры хранения с температурой воздуха -18°С и ниже, не должно превышать: для камер вместимостью до 200 т включительно - 6%, более 200 т - 12% (повышение температуры воздуха камеры выше -14°С не допускается).
Мороженое, приготовленное во фризере, подвергается закаливанию до -12...-15°С для придания ему механической твердости и стойкости при хранении. Жестяные формы с мороженым закаливают погружением в охлажденный до температуры не выше - 25 °С теплоноситель (рассол или пропиленгликоль). Мелкофасо-ванное мороженое закаливают в скороморозильных аппаратах с воздушным охлаждением при -26...-35°С. Фризерование – это интенсивное частичное замораживание смеси мороженого или перемешивания с обра-зованием в ней мелких ледяных кристаллов, сопровождаемое вбиванием в смесь мелких пузырьков воздуха с получением продукта сметанообразной консистенции.
Рыбу перед замораживанием сортируют, а у крупной удаляют внутренности; слизь смывают чистой водой. Существуют следующие способы замораживания рыбы: в воздухе с помощью естественного холода; в смеси льда и соли; с помощью искусств. холода, получаемого машинным методом (воздушное замораживание, контактное а плиточных морозильных аппаратах); с применением жидких диоксида углерода и азота; в рассоле; комбинированные.
Воздушное замораживание с помощью естественного холода (при температуре наружного воздуха не выше -10°С) применяют в местах подледного лова. Это наиболее простои и экономичный способ. Рыбу раскладывают на предварительно подготовленной ледяной площадке поштучно в один ряд, чтобы обеспечить максимальный теплообмен поверхности с воздухом, по мере замораживания рыбу переворачивают. Крупную рыбу обычно замораживают в подвешенном состоянии, мелкую раскладывают слоем толщиной не более 12 см. При сильном морозе и ветре рыба замораживается быстро, при этом обеспечивается высокое качество продукта и значительная экономия.
Способ замораживания в смеси льда и соли (метод Оттесена) основан на явлении самоохлаждения смеси льда и поваренной соли, в кото¬рой одновременно протекают такие процессы, как плавление льда и растворение соли. При этом корочка льда препятствует проникнове¬нию соли. Продолжительность замораживания слоя рыбы до 6 см составляет 10-11 часов.
Способ замораживания орошающим раствором (метод Заротченцева-Тейлора) предусматривает охлаждение рыбы сначала чистой водой, а затем охлаждающим раствором соли температурой –16…-20°С с последующим ополаскиванием. Продолжительность этого способа вдвое превышает время замораживания предыдущим способом.
Рыбу замораживают также в камерах при температуре –23…-30°С с естественной и принудительной циркуляцией воздуха. При замораживании сравнительно крупных объектов, например рыбных блоков, оптимальная скорость движения воздушного потока составляет 5 м/с; при поштучном замораживании продуктов небольшого размера в воздушных морозильных установках скорость движения среды может быть повышена до 10 м/с.
На современных промысловых судах рыбу и морепродукты замораживают, как правило, контактным способом с использованием горизонтальных и вертикальных плиточных морозильных установок. Преимуществом этого способа является возможность получать рыбные блоки правильной геометрической формы. Такие блоки, приготовляемые за рубежом из филе, из смеси, филе и фарша или только из фарша, широко используют для производства рыбных палочек и порционных продуктов, пользующихся повышенным потребительским спросом. Замораживание продукции с высокой скоростью применяют при производстве на судах высококачественного рыбного фарша сурими, из которого получают фаршевую кулинарную продукцию, и в том числе такую деликатесную, как аналоги мяса краба, креветок, гребешка.
Мелкую, среднюю и крупную рыбу, которая помещается в блок-формы, замораживают стандартными блоками размером 800x250x60 мм (массой до 12 кг) в металлических формах с крышками. Рыбу в мелкой фасовке, предварительно упакованную в картонные коробки, пакеты из полимерной пленки, замораживают в открытых противнях.
Продолжительность замораживания до -18°С составляет: рыбы в блоках толщиной 60 мм - 3-5 ч; крупной и средней рыбы, уложенной в противни, - 3-6ч; осетровых и других крупных рыб в подвешенном состоянии – 6-10 ч.
Контактный способ замораживания в плиточных морозильных аппаратах применяют для замораживания рыбы мелких и средних размеров, а также филе, фарша и рыбной кулинарии. Продукт помещают между двумя полыми металлическими плитами, внутри которых циркулирует хладагент или хладоноситель. Затем плиты сдвигают, создавая определенное давление на продукт, которое обеспечивает его подпрессовку при замораживании. Продолжительность замораживания рыбы в плиточных морозильных установках тесно связана с толщиной блока, при увеличении которой удлиняется процесс и снижается производительность установки. Для рыбы разных видов с толщиной блоков от 30 до 100 мм продолжительность замораживания составляет от 40 до 180 мин.
К специфическим рыбным объектам холодильной обработки относится рыба тунцового промысла, отличающаяся крупными размерами и массой. Эту рыбу необходимо охладить в течение нескольких часов, поэтому воздушный способ непригоден, а применяют, как правило, рассольный, основанный на использовании концентрированных растворов хлористого натрия (-15…-18°С) и хлористого кальция (-30°С). Причем при применении первого показатели качества рыбы значительно хуже из-за просаливания и низкого теплообмена, а интенсификация процесса путем понижения температуры хлористого кальция до -45°С в Японии показала преимущество этого способа перед воздушным замораживанием при температуре -55°С.
Замораживание в жидком азоте и углекислоте обеспечивает очень высокую эффективность холодильной обработки, но вследствие высокой стоимости сжиженных газов в 2-3 раза превышает стоимость традиционного замораживания. Поэтому такой способ высоко эффективен только при обработке дорогостоящей продукции, такой, как крабы, креветки, лососевые и др., и позволяет получить мороженый полуфабрикат высокого качества при минимальных потерях массы.
Этот способ комбинируют с воздушным замораживанием, используя жидкий азот лишь для быстрого снижения температуры в критической зоне (до –5…-7°С). Так, рыбопродукты доставляют на береговое предприятие в охлажденном виде, зачищают, упаковывают под ва¬куумом и замораживают в криогенной установке до температуры не выше -5°С в течение 32 минут. Замороженное филе, фарш, полуфабрикаты быстро перекладывают в картонные ящики по 10-21 кг и домораживают до -20°С в воздушной морозильной установке. По показателям качества филе комбинированного замораживания превосходит филе, замороженное в условиях промысла на судах в плиточных морозильных установках.
Углекислотные установки за рубежом используют для поштучного замораживания рыбного филе, полуфабрикатов, ракообразных, моллюсков. Охлаждение среды в туннельных, ленточных и спирально-ленточных установках происходит за счет сублимации твердой двуокиси углерода при температуре до -78°С, а подаваемый в установку хладоноситель обеспечивает температуру газовой среды около -70°С.
Использование углекислотной установки, несмотря на высокую стоимость замораживания, экономически выгоднее воздушного метода благодаря более высокой (в 4 раза) производительности, меньшей обсеменённости бактериями, отмирающими в атмосфере углекислоты, и более высокому качеству продуктов.
Для предохранения рыбы от усушки и окисления жира в технологический процесс вводят операцию глазирования. Ледяную корочку (глазурь) получают трехкратным погружением блоков или отдельной рыбы температурой не выше -18°С в воду температурой 1-2°С. Время каждого погружения 2 секунды. Для ускорения процесса образования ледяной корочки и увеличения ее прочности мороженую рыбу после погружения в воду выдерживают в потоке холодного воздуха (скорость 2-3 м/с) в течение 10-20 секунд. Масса глазури составляет 2-4% массы рыбы.
В то же время водной глазури свойствен существенный недостаток - относительно быстрая сублимация, из-за чего уже через несколько месяцев хранения глазурь может исчезнуть, а продукция оказаться практически незащищенной от окислительной порчи и усушки.
Вернуться на главную страницу