Холодильное хранение позволяет обеспечить ритмичные поставки населению высококачественных продуктов питания с минимальными потерями в течение года.
Сроки хранения продуктов при каждом из видов холодильной обработки различны: остывшие хранят несколько часов, охлаждённые – несколько дней, подмороженные – несколько недель, замороженные – несколько месяцев и даже лет, а размороженные и отеплённые должны быть употреблены в пищу как можно быстрее.
Длительность холодильного хранения многократно превосходит продолжительность холодильной обработки пищевых продуктов, поэтому производственные площади и ёмкости, отводимые для холодильной обработки, много меньше площадей и емкостей для холодильного хранения продуктов.
Главная цель хранения - исключить изменение состояния продуктов. Однако в абсолюте эта цель недостижима по той причине, что любой форме материи неизбежно присуща постоянная и непрерывная изменчивость, заключенная в самой ее природе.
Холодильное хранение продуктов питания ограничивается замедлением изменений, причем именно тех, которые ухудшают их качество. Основное средство - стабильная низкая температура хранения, но немаловажную роль играют и другие средства.
Иногда при хранении ставится задача не просто затормозить изменения, но и направленно их регулировать, например, при созревании сыров, выдержке охлажденного мяса в целях размягчения. При этом выбирают режимы хранения, наиболее благоприятные для развития необходимых изменений, и холодильное хранение становится производственным, технологическим процессом.
Основными параметрами, обеспечивающими благоприятные условия хранения продуктов являются температура, относительная влажность и скорость движения воздуха. Но в условия хранения можно включить дополнительные факторы - применение антибиотиков, антиокислителей, ультрафиолетовое облучение, озонирование, радиоактивное облучение, герметичную упаковку, газовые среды (азот, углекислый газ) и др.
Вернуться на главную страницу