Продукты, помещенные в холодильные камеры хранения без герметичной упаковки, с течением времени теряют массу. Происходит это вследствие испарения влаги c поверхности продуктов. При этом ухудшается их качество. Высохший поверхностный слой продуктов становится пористым, адсорбирует посторонние запа-хи и приобретает лежалый специфический привкус. Кроме того, испарившаяся c поверхности продукта влага оседает в виде снеговой шубы на поверхностях охлаждающих приборов, что приводит к снижению эффективности системы охлаждения.
Однако усушку нельзя рассматривать как простую потерю продуктами влаги. При усушке ухудшается качество продукта, т.к. в подсохшем поверхностном слое усиливаются окислительные и гидролитические процессы и этот слой в процессе хранения приобретает ненатуральные, несвежие вкус и запах.
На усушку влияет большое число факторов. К ним относятся стабильность температурного и влажностного режимов в камере, равномерность температурного поля по объему камеры, движение воздуха в объеме камеры, наличие приточно-вытяжной вентиляции в камере и др.
Усушка резко уменьшается, если на поверхности натурального продукта имеется влагонепроницаемый слой (корочка подсыхания, слой жировой ткани). При измельчении продуктов усушка резко возрастает.
На усушку влияют следующие факторы:
Для снижения усушки необходимо: строго соблюдать технологические режимы хранения; применять герметичные (где это возможно) упаковочные материалы для хранимых продуктов; использовать пищевые обмазки для продуктов (глазурование мороженой рыбы водным льдом, желатиновые обмазки для мороженого мяса и пр.); обертывать продукты тканью; искусственно повышать влажность в камерах хранения продуктов растительного происхождения.
Вернуться на главную страницу