Отепление продуктов осуществляется в результате теплообмена с нагретым воздухом. Его следует проводить так, чтобы избежать на поверхности продуктов точки росы. Точка росы – температура, при которой относительная влажность воздуха равна 100% (или единице). В то же время сухой воздух вызывает значительную усушку продукта, что также нежелательно. При отеплении влагосодержание и скорость движения воздуха по мере повышения температуры поверхности продукта регулируют так, чтобы обеспечить хороший теплообмен, избежать перегревания поверхности продукта и приблизить состояние воздуха при температуре поверхности продукта к состоянию насыщения водными парами.
Отепление заканчивается, когда температура поверхности продукта становится такой, что при перемещении продукта в новые условия исключается поверхностная конденсация влаги.
Проводят отепление в камерах, оборудованных установками или устройствами для кондиционирования воздуха. Кондиционеры, обеспечивающие необходимые параметры циркулирующего воздуха, оборудованы последовательно включенными воздухоохладителем и калорифером. Воздух из камеры при помощи вентилятора поступает в кондиционер, где охлаждается и подсушивается в воздухоохладителе до необходимого влагосодержания, а затем он переходит в калорифер, где подогревается до постоянного влагосодержания и после этого вновь направляется в камеру отепления. Здесь воздух отдает теплоту продукту, повышая его температуру, а сам охлаждается и несколько увлажняется.
Техника отепления различных продуктов в основном одинакова. Продукты размещают так, чтобы была обеспечена свободная циркуляция воздуха. Продукты в упаковке укладывают в штабель в шахматном поряд-ке с прокладкой реек между рядами; продукты без упаковки располагают в том же порядке, как и при их хранении, - на подвесных путях и стеллажах.
Совместное отепление продуктов с резкими специфическими запахами с другими продуктами недопустимо.
Для отепления продукта должно быть подведено тепло, количество которого равно расходу холода при охлаждении того же продукта в том же количестве и в одинаковом по величине температурном интервале.
Размораживание является процессом восстановления исходного состояния продукта, при котором твердо-кристаллическое состояние тканевой влаги восстанавливается до состояния жидкости. Общей целью размо-раживания является достижение технологической обратимости замораживания, т.е. восстановления тех свойств, которые определяют исходные свойства и соответственно качество продукта. Но на практике добиться идеальной обратимости не удаётся, т.к. при замораживании часть волокон и клеток травмируется кристаллами льда, что приводит к снижению влагоудерживающей способности продукта. Кроме того, низкие температуры и биохимические процессы, происходящие в продуктах при хранении, приводят к коагуляции белков и ослабляют способность клеток и тканей к набуханию. В силу указанных причин из размороженных продуктов выделяется некоторая часть клеточной жидкости. Потери жидкости сопровождаются потерей продуктом питательных веществ и минеральных солей.
Практически применяемыe способы размораживания включают в себя:
Медленное размораживание обеспечивает наилучшее восстановление продукта, равномерное распределение клеточной жидкости. Однако низкие скорости размораживания приводят к развитию биохимических и микробиологических процессов, деятельность которых к концу процесса размораживания может привести к порче продукта.
Быстрое размораживание применяется в основном для пищевых продуктов, используемых для промышленной переработки, - производства колбас, приготовления консервов.
Одним из перспективных направлений является использование СВЧ-печей для размораживания продуктов. В бытовых условиях СВЧ-печи используются не только для размораживания и разогрева продуктов, но и для последующей кулинарной обработки.
Вернуться на главную страницу