Холодильное хранение – хранение сырья и продуктов питания подвергнутых холодильной обработке при заданной температуре среды в камере.
Режим холодильного хранения – совокупность условий холодильного хранения материалов, влияющих на их качество (температура, относительная влажность, интенсивность циркуляции воздуха и состав среды).
Общие принципы хранения - это обобщение технологии хранения различных по свойствам продуктов.
Охлажденные продукты хранят при температуре воздуха на 0,5-2°С выше криоскопической /Температура хранения большинства охлажденных продуктов находится в пределах +2...-2°С. Растительные продукты, содержащие жиры, хранят при более высокой температуре./, относительной влажности 85-90%; скорости дви-жения воздуха 0,1-0,2 м/с /При такой влажности и скорости движения воздуха усушка незначительна./.
При хранении охлажднных продуктов не прекращаются развитие микрофлоры и ферментативные процессы.
Охлажденные продукты обычно не упакованы герметично, поэтому с их поверхности происходит испарение влаги в воздух камеры. Чрезмерно высокая влажность воздуха и местные застои его создают опасность развития микрофлоры, что недопустимо. Чтобы избежать этого, применяют воздушную систему охлаждения, а продукт размещают так, чтобы было достаточное движение воздуха во всем объеме камеры.
В зависимости от вида, характера и наличия упаковки продукты укладывают неполными штабелями (с учетом нагрузки на 1 м2 камеры) с прокладкой реек между рядами, подвешивают на крючьях подвесных путей или раскладывают на стеллажах c таким расчетом, чтобы воздух свободно циркулировал вокруг них.
Вернуться на главную страницу