Холодильное хранение – хранение сырья и продуктов питания подвергнутых холодильной обработке при заданной температуре среды в камере.
Режим холодильного хранения – совокупность условий холодильного хранения материалов, влияющих на их качество (температура, относительная влажность, интенсивность циркуляции воздуха и состав среды).
Общие принципы хранения - это обобщение технологии хранения различных по свойствам продуктов.
Режим хранения замороженных продуктов устанавливают в зависимости от их вида, упаковки и требуемого срока хранения. Согласно рекомендации Международного института холода замороженные продукты следует хранить при температуре не выше -18°С /При хранении замороженных продуктов температура достаточно низкая, обеспечивающая гораздо более сильное торможение жизнедеятельности микрофлоры и ферментативных процессов, чем при охлаждении. Поэтому основной регулируемый параметр - температура продукта./ и относительной влажности воздуха 100% /Она в камерах хранения мороженых продуктов не регулируется искусственно, а устанавливается обычно самопроизвольно на уровне от 95 до 100%./.
Обычно при хранении замороженных продуктов не создают побудительное движение воздуха («тихое охлаждение»), так как возникают большие потери (усушка) продукта.
Замороженные продукты укладывают плотными рядами, чтобы исключить циркуляцию воздуха внутри штабеля. Камеры хранения загружают однородными продуктами или с одинаковым режимом (желательно и сроком) хранения.
Вернуться на главную страницу