В плодах при хранении происходят различные биохимические, микробиологические, химические, физические и биологические процессы.
Биохимические процессы обусловлены действием ферментов самого продукта. Наибольшее значение при хранении продовольственных товаров имеют дыхание, гидролитические и автолитические процессы.
Процесс дыхания осуществляется в свежих плодах, овощах, грибах. Дыхание - это сложный процесс, при котором расходуются питательные вещества товаров, в первую очередь сахара, органические кислоты, белки, жиры и другие вещества. В результате дыхания уменьшается масса продукта и снижается его пищевая ценность. Так как процесс дыхания нельзя исключить при хранении товаров, необходимо влиять на его интенсивность. Дыхание может быть аэробное (в присутствии кислорода) и анаэробное (бескислородное).
При аэробном дыхании образуются относительно безвредные вещества - СО2 и Н2O, но выделяется много энергии, частично в виде физиологического тепла. Выделяющиеся влага и тепло могут повышать интенсивность дыхания и вызывать развитие микроорганизмов. При анаэробном дыхании выделяется меньше тепла, но образующийся этиловый спирт разрушает живые клетки и придает продуктам неприятный вкус. Поэтому при хранении стараются поддержать аэробное дыхание путем регулярного проветривания и одновременного удаления выделяемых тепла и влаги. Низкие температуры замедляют дыхание.
Гидролитические процессы вызывают расщепление белков, жиров, углеводов под действием ферментов гидролаз. Они могут влиять на качество товара как положительно (например, накопление Сахаров в плодах при дозревании за счет гидролиза крахмала), так и отрицательно.
Автотипические процессы, или автолиз, вызывают разрушение углеводов, жиров, белков, гликогена под влиянием ферментов, находящихся в животных и растительных тканях. Автолиз, так же как и все последующие процессы, может протекать во всех товарах биологического происхождения. Отрицательное влияние автолиза проявляется при замораживании картофеля, при прорастании овощей. Микробиологические процессы. Микробиологические процессы происходят под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами. К микробиологическим процессам относят разные виды брожения, плесневение, гниение, ослизнение и др.
При хранении продовольственных товаров могут наблюдаться следующие виды брожения: спиртовое, молочнокислое, маслянокислое, уксуснокислое, пропионовокислое.
Маслянокислое брожение вызывают маслянокислые бактерии, попадающие на продукт в результате его загрязнения. Ферменты маслянокислых бактерий сбраживают сахар до масляной кислоты, углекислого газа и водорода. Масляная кислота придает продуктам горький или неприятный острый вкус, вызывает газообразование. Наблюдается этот вид брожения при порче квашеных овощей. Пропионовокислое брожение. Вызывается пропионовокислыми бактериями, сбраживающими углеводы, молочную, винную кислоты в летучие пропионовую, уксусную кислоты, углекислый газ и воду. Эти бактерии могут вызывать порчу квашеных овощей при высокой температуре хранения.
Плесневению подвержены многие пищевые продукты. Так как плесени развиваются только при наличии значительного количества влаги и доступе кислорода воздуха, то плесневению при хранении способствует высокая влажность воздуха помещения и самого продукта, негерметичная или нарушенная упаковка, а также резкий перепад температур при хранении. Плесени образуют на продуктах налет, придающий неприятный, плесневелый стойкий запах. При плесневении в продуктах накапливаются вредные вещества афлотоксины и микотоксины, обладающие канцерогенным действием.
Физические процессы. При не надлежащем режиме хранения в продовольственных товарах могут происходить различные физические процессы, например увлажнение и высыхание, что ведет к изменению массы и качества товара, а таюке замерзание и оттаивание продуктов.
Увлажнение и высыхание - наиболее распространенные физические процессы, протекающие в продовольственных товарах при хранении. Увлажнение может происходить за счет гигроскопичности товаров, конденсации воды при резких перепадах температур и отмокания.
Следствием многих физических процессов, происходящих с продовольственными товарами при хранении, являются различные биохимические, микробиологические и химические процессы. Например, механические повреждения на свежих плодах и овощах повышают интенсивность их дыхания, вероятность микробиологических заболеваний, вызывают окисление питательных веществ. Биологические процессы. Во время хранения продовольственных товаров с нарушением температурно-влажностного и санитарно-гигиенического режимов хранения и при недостаточном контроле за режимом могут появляться насекомые-вредители (жуки, клещи, моли, нематоды) и грызуны. Продовольственные товары, поврежденные в процессе хранения вредителями и грызунами, считаются пищевым отходом и реализации не подлежат. В отдельных случаях они могут быть переработаны. Так, картофель, пораженный нематодами, направляется на выработку крахмала или спирта.
При транспортировании, хранении и реализации продовольственных товаров могут возникать потери их количества и качества. Потери количества. К нормируемым потерям количества относится, прежде всего, естественная убыль. Естественной убылью Называются потери продовольственных товаров, неизбежно возникающие при нормальных условиях транспортирования, хранения и реа¬лизации. Причины естественной убыли различны.
Усушка - это самый распространенный вид потерь, возникающий за счет испарения влаги и улетучивания веществ. Усушке не Подвержены продовольственные товары, упакованные в герметичную тару. Значительны потери влаги при хранении свежих плодов и овощей. Применение полиэтиленовой пленки способствует сохранению влаги в свежих плодах и овощах.
Дыхание - это расход питательных веществ, т.е. потеря сухого вещества товаров. Товары поврежденные, с заболеваниями дышат интенсивнее, следовательно, увеличиваются потери сухого вещества. Потери при дыхании свежих плодов и овощей зависят также от их видa и сорта, времени года, вида хранилищ и климатической зоны. Так, плоды и овощная зелень отличаются большей интенсивностью ды¬хания, чем овощи.
Вернуться на главную страницу