Они являются продуктом окисления глюкозы и построены из остатков галактуриновой кислоты. В значительных количествах находятся в плодах, ягодах и овощах (яблоки, абрикосы, хурма, персики, крыжовник, тыква, земляника, смородина) в виде нерастворимого протопектина, пектина и пектиновой кислоты. Относящиеся к углеводам пектиновые вещества, так же как и клетчатка, являются балластными веществами, не перевариваются и не всасываются в желудке, и кишечнике, на их роль в пищеварении огромна. Пектин связывает вредные и ядовитые вещества, попавшие в желудок с пищей, и выводит их из организма. Он способствует нормальному выделению желчи, снижает уровень холестерина в крови, очень эффективен при лечении лучевых поражений. Для профилактики заболеваний у работающих с солями тяжелых металлов и радиоактивными веществами рекомендуется употреблять в пищу плоды и ягоды, богатые пектиновыми веществами, - яблоки, сливы, абрикосы, персики, смородину, крыжовник, хурму или пектиновые порошки. Много пектина в саках с мякотью.
Протопектином богаты недозрелые плоды и овощи, он придает им твердость. При созревании плодов и овощей протопектин гидролизуется до пектина, благодаря чему плоды и овощи становятся мягче. При перезревании плодов и овощей значительная часть пектина под действием ферментов превращается в пектиновую кислоту, придающую плодам и овощам неприятный вкус.
Пектин в присутствии сахара и кислоты образует желе. Эта ценное свойство пектина используется при производстве мармелада, пастилы, желе, джемов и др. Наиболее часто используют яблочный пектин. При получении плодово-ягодных соков и вин пектин мешает их осветлению.
Вернуться на главную страницу