Пищевая ценность сушеных плодов и ягод включает:
- органолептические свойства, в том числе вкусовые достоинства;
- способность быстро восстанавливаться до исходных влажности, физических и органолептических свойств;
- наличие биологически активных и питательных веществ, энергетическую ценность;
- безопасность по содержанию пестицидов, токсичных элементов, микробиологическому состоянию, в том числе по содержанию микотоксинов;
- способность к длительному хранению.
Изменения при сушке, влияющие на пищевую ценность, обусловлены прежде всего удалением большей части воды, повышением концентрации сухих веществ, гидролизом ВМС, ферментативными и неферментативными превращениями лабильных веществ растительного сырья.
Наибольшее значение в комплексе веществ, обусловливающих пищевую ценность сушеных плодов и ягод, имеют превращения углеводов, органических кислот, БА соединений.
Пригодность плодов, и ягод к высушиванию и выбор способа сушки во многом предопределяются их видовыми особенностями: анатомическим строением, толщиной кожицы, наличием воскового налета. Большое значение имеют оптимальная степень зрелости, консистенция, обеспеченность углеводами, сахарокислотный индекс, высокое содержание БАВ, в том числе биофлавоноидов. В результате исследований можно сказать, что в составе сушеных дикорастущих количественно преобладают углеводы. Голубика и черная смородина содержат значительное количество органических кислот, что обусловило их большую С-витаминность в сравнении с другими.
Общие изменения при сушке ягод:
Прежде всего, необратимо меняются объем и форма высушиваемого сырья, неизбежно происходит усадка.
Концентрация сухих веществ возрастает в 4-5 и более раз. При этом концентрирование не сопровождается ощутимыми потерями. Содержание углеводов, в частности Сахаров, в готовом продукте тепловой сушки не совпадает с исходным их количеством в пересчете на абсолютную сухую массу. Чем выше температура сушки, тем заметнее потери углеводов.
При тепловой сушке ощутимо страдают биологически активные вещества растительных объектов вследствие окисления и термической деградации. В первую очередь это относится к витамину С, каротиноидам, катехинам. Чем выше температура сушки и больше продол¬жительность, тем больше потери БАВ. Легко заметить разрушение Р-активных веществ, так как при этом продукт окрашивается в ко¬ричневый цвет.
При тепловой сушке влага, испаряясь, увлекает за собой летучие вещества, в итоге естественный аромат высушиваемых плодов и ягод ослабляется. Появляется специфический запах «сухофруктов».
Превращения флавоноидов при сушке растительного сырья оказывают влияние на вкус. Вкус плодов и ягод создается сочетанием сладости, кислотности, терпкости и горечи.
На формирование цвета, вкуса и запаха сушеных плодов и ягод также оказывают влияние продукты взаимодействия аминокислот и Сахаров - меланоидины.
Сохраняемость пектиновых веществ составляет 93-98% от исходного их содержания в высушиваемом сырье, характерен гидролиз протопектина, усиливающийся с повышением температуры сушки.
При обезвоживании черники возрастает концентрация органических кислот, что заметно снижает значение активной кислотности (рН). Правильно высушенные плоды и ягоды отличаются привлекательным внешним видом, имеют богатый вкус и аромат, содержат БАВ. Их используют как десерт, вкусную и обогащающую добавку в разных отраслях пищевой промышленности. Значительно расширяется область применения плодов и ягод, высушенных современными способами, в виде быстрорастворимых обезвоженных концентратов (жидких, сухих, гранулированных). Для этой цели используют клюкву, бруснику, чернику, малину и другие ягоды, соки и торе из них.
Мелкие плоды сушат целиком (слива, вишня, виноград, инжир и др.), крупные разрезают на кружки (яблоки), дольки (абрикосы, груши), полосы (дыни), пластинки (картофель) и т.д. Овощи перед сушкой бланшируют. Наиболее прогрессивным, но ограниченно применяемым в России методом обезвоживания является сублимационная сушка - это сушка объектов в замороженном состоянии в условиях глубокого вакуума. Ягоды дают нерачительную усадку, сохраняют натуральный цвет, пористую структуру, обладают повышенной способностью восстанавливаться.
Сушеные плоды должны иметь натуральный вкус и аромат, без посторонних привкусов, запахов, примесей и.песка (хруста). Признаки плесени, брожения и наличие насекомых не допускаются.
Качество сушеных растений формируется под влиянием многочисленных факторов, главными из которых являются: качество сырья, обеспеченность его сухими веществами; тщательность проведения подготовительного этапа сушки; способ сушки; упаковка. Сырье, поступающее на сушку, должно отвечать действующим нормативным документам, СанПиН.
Подготовительный этап сушки плодов и ягод включает инспекционный контроль, калибровку, мойку. В отдельных случаях рекомендуется использовать бланширование или сульфитацию.
Хранение.
Сушеные плоды, ягоды, папоротник хранят в сухих, чистых, проветриваемых складах, не зараженных амбарными вредителями и грызунами. Определяющими факторами хранения являются относительная влажность воздуха 65-70% и температура от 5 до 20°С без резких колебаний. Сроки хранения зависят от вида продукции и герметичности упаковки, составляя чаще всего 1-2 года. При хранении сушеных плодов, ягод, папоротника изменяются их влажность, цвет, набухание. Вкус, запах, консистенция при нарушении оптимальных условий хранения также могут измениться. Высокая относительная влажность воздуха может спровоцировать микробиологическую порчу. Приобретение посторонних привкусов и запахов обусловлено плесневением продукции. В результате развития осмофильных дрожжей может появиться дрожжевой или винный привкус. Непригодными к употреблению становятся сушеные растения при поражении их амбарными вредителями.
Увлажнение сухих плодов и ягод с доследующим усыханием приводит к засахариванию и появлению белесого налета, портящего товарный вид. При пересыхании сушеные плоды, ягоды и папоротник становятся хрупкими, уменьшаются в массе, теряют эластичность.
Вернуться на главную страницу