Они обладают высокой пищевой ценностью. Содержат много эфирных масел (тиосульфат, аллицин), обусловливающих фитонцидные свойства, витамина С, углеводов (сахароза, манноза, раффиноза, ксилоза, арабиноза, рибоза, пентозаны, гемицеллюлоза, пектиновые вещества), а также протокатехиновую кислоту, обладающую антибиотическими свойствами. В небольших количествах имеются витамины А, В1, В2, B3, РР, Е, Н, фолиевая и пантотеновая кислоты.
Лук репчатый имеет луковицу, состоящую из укороченного стебля (донца), размещенных на нем луковичных почек, конусовидных чешуй-зачатков и окружающих утолщенных оснований листьев (мясистых чешуи). Сверху луковица покрыта сухими чешуями рубашки.
Сочные чешуи содержат запас питательных веществ; сухие чешуи предохраняют луковицу от потери воды при испарении и от повреждения; чем они плотнее, тем дольше сохраняется лук.
Репчатый лук содержит воду, сахара (больше сахарозы), белки, золу, кислоты.
Белки лука имеют разнообразный аминокислотный состав. Из органических кислот имеются яблочная, лимонная, янтарная и протокатехиновая кислота, обладающая антибиотическими свойствами.
Специфический запах и острый вкус лука обусловлен эфирным маслом. Больше всего в эфирном масле аллиицина, летучая фракция эфирного масла обладает фитонцидными свойствами.
Лук репчатый по форме луковицы бывает плоским, плоско-округлым, округлым, овальным и удлиненным. По массе луковиц бывает мелкий, средний и крупный.
По вкусу лук делится на острые, полуострые и сладкие сорта. Лучше сохраняются острые.
Луковица чеснока состоит из обособленных почек - зубков на плоском стебле (донце). Каждый зубок имеет маленький стебелек (донце), зачатки листочков и корешков, окруженные одной сочной закрытой чешуей (мякотью), покрытой тонкой сухой чешуей. Вся луко¬вица покрыта общей рубашкой.
Острые сорта - Ростовский, Стригуновский; полуострые - Краснодарский, Даниловский; сладкие - Испанский, Ялтинский. Лук-батун образует ложный стебель и сочные листья более богатые витамином С, каротином, калием, магнием и железом, чем репчатый.
Лук-порей - многолетний, образует длинную сочную ножку и листья, грубеющие по мере старения.
Чеснок содержит белок, сахара, крахмал, золу. В чесноке содержится витамин С, калий, фосфор. Основа эфирного масла чеснока - аллиицин. Под действием фермента аллииназы при доступе кислорода аллиицин расщепляется с образованием аллицина, имеющего чесночный запах. Эфирное масло чеснока обладает бактерицидными свойствами.
Чеснок различают нестрелкующийся (яровой) - Юбилейный, Полет - и стрелкующийся - Брянский, Витебский.
Хранение.
Репчатый лук следует убирать после полегания пера и закладывать на хранение с хорошо подсохшей шейкой. Лук и чеснок перевозят и хранят в ящиках, контейнерах при температуре от -1 до -3 °С - острые сорта, при (0-1)°С - сладкие и относительной влажности 70-80%, а зелень - при относительной влажности 90-95%. Острые сорта можно хранить при температуре 20-25°С и относительной влажности 60-70%.
Шейка должна быть сухой. Не терпят совмещения разных ботанических сортов. Перед реализацией лук выдерживают в течение 2-5 сут. при (0±0,5)°С и реализуют в течение 10 сут.
Экспертиза качества.
Определяют целостность зеленых листьев, свежесть, наличие повреждений и личинок луковой мухи.
Репчатый лук: отмечают наличие оголенных, проросших луковиц (ограничиваются НД), поврежденных механически, а также болезня¬ми - шейковой гнилью и нематодой, черной н серой плесенью (не допускаются); размер по наибольшему диаметру. При необходимости определяют массовую долю влаги, Сахаров, гликозидов. В чесноке определяют также массовую долю зубков, отпавших от головки (ограничивается).
Вернуться на главную страницу