Квашение относится к микробиологическим методам консервирования.
В результате деятельности молочнокислых бактерий, сбраживающих сахара, накапливается молочная кислота. В кислой среде подавля¬ется жизнедеятельность гнилостных бактерий.
В процессе молочнокислого анаэробного брожения, накапливаются и другие продукты, создающие специфические вкус и аромат соленоквашеной продукции (пировиноградная и лимонная кислоты, бутиловый спирт и др.).
Для подавления деятельности маслявокислых, уксуснокислых бактерий, ухудшающих вкус продукта, квашение должно проводиться при пониженных температурах в анаэробных условиях. Для деятельности бактерий, ухудшающих вкус продукта, требуется кислород, поэтому верхний слой обычно закисает. Добавление поваренной соли вызывает плазмолиз протоплазмы клеток и выход клеточного сока с сахарами, что облегчает молочнокислое брожение. Соль подавляет маслянокислые бактерии, кишечную палочку, гнилостные микроорганизмы.
Квашеные овощи хранят при 0°С. При этой температуре микробиологические процессы практически не протекают, а продукты сохраняют свою пищевую ценность.
Используют плотные кочаны с белыми листьями (зеленые придают серый оттенок готовому продукту). Капусту шинкуют, рубят или разрезают кочаны пополам, на четвертины, пересыпают солью, пряностями, вносят добавки (в шинкованную капусту добавляют морковь, улучшающую вкус, питательную ценность и внешний вид продукта; яблоки, клюкву, бруснику и т.д.). В качестве пряностей используют лавровый лист, тмин и др. Затем ее уплотняют гнетом или создают вакуум (в полиэтиленовых вкладышах) для удаления воздуха до выделения сока. В зависимости от рецептуры приготовляют капусту: с морковью, яблоками, ягодами, лавровым листом, тмином: свеклой, огурцами, чесноком, грибами. По способу измельчения: шинкованную, рубленую, цельнокочанную.
Дефекты.
К дефектам квашеной капусты относятся потемнение, порозовение, ослизнение, размягчение, гниение и др. Темнеет капуста, не покрытая рассолом, из-за окисления или в результате развития посторонней микрофлоры.
Порозовение - результат развития дрожжей, образующих розовую пленку. Ослизнение вызывают некоторые расы молочнокислых бактерий. При понижении концентрации соли замедляется брожение и появляются микроорганизмы, вызывающие размягчение. Гниение вызывают гнилостные бактерии.
Слишком кислый вкус появляется при повышенной температуре хранения.
Хранение.
При хранении капуста должна быть покрыта рассолом, иначе теряется витамин С. Хранят квашеную капусту в той же таре, где и заквашивают. Оптимальная температура при хранении 1 -4°С и ОВВ 90-95%.
Вернуться на главную страницу