Дубильные вещества растительного происхождения - танины, придают плодам и овощам вяжущий вкус. Они представляют собой по-лифенольные соединения разнообразного состава. Больше всего содержится дубильных веществ в терне, хурме, кизиле.
Растения вырабатывают ароматические, легко летучие смеси органических веществ (терпенов, фенолов, ароматических спиртов, альдегидов, кетонов, сложных эфиров и др.), которые называются эфирными маслами.
Эфирные масла накапливаются в цитоплазме и в межклетниках, являясь вторичными продуктами обмена веществ. Аромат плодов создается комбинацией эфирных масел, присущих данному виду. Так, запах цитрусовых плодов формируется преобладанием лимонена в сочетании с цитралем, линалоалом и другими веществами. Содержатся в кожуре цитрусовых, в яблоках, абрикосах и других семечковых и косточковых эфирные масла накапливаются в мякоти. Максимальное количество эфирных масел образуется в зрелых плодах и овощах при достаточном солнечном освещении.
Эфирные масла чеснока и лука обладают фитонцидным действием. Фитонциды - вещества растительного происхождения, губительные для микроорганизмов. Таким веществом является аллицин, придающий чесноку характерный острый запах.
Вернуться на главную страницу