В зависимости от сырья овощные консервы подразделяют на:
- однокомпонентные - из одного основного вида сырья;
- многокомпонентные - из нескольких видов овощей или овощей, мяса, молочных продуктов, круп, настоев трав (для детского и диетического питания).
По технологии производства различают следующие виды консервов:
Натуральные консервы или их смеси. Овощи после укладки в банки заливают 1,5-3%-м раствором сахара и стерилизуют. Подготовленные овощи бланшируют (кратковременно обрабатывают паром или кипящей водой для разрушения окислительных ферментов, при этом продукты не темнеют), укладывают в банки, заливают слабым раствором соли (иногда с сахаром или без соли и сахара) н стерилизуют. К таким консервам относятся зеленый горошек, томаты, огурцы, цветная капуста и др.
Для приготовления закусочных консервов подготовленные овощи обжаривают, фаршируют, добавляют приправы, жир, что повышает их калорийность, стерилизуют. К ним относят фаршированные овощами перец, кабачки, патиссоны и др., овощи, резанные кусочками, полосками, кубиками.
Икру вырабатывают из кабачков, патиссонов, томатов, баклажанов.
Обеденные консервы предназначены для быстрого приготовления первых и вторых блюд. Основным сырьем для них являются овощи свежие и квашеные, грибы, томат-паста, жиры, соль, сахар, пряности, сметана. К первым блюдам относят щи, борщи, свекольники, рассольники, овощные супы. Ко вторым блюдам - солянки овощные, овоще-грибные, овощи с мясом и др.
Консервы из квашеных овощей изготовляют из квашеных (соленых) овощей, которые сортируют по качеству, укладывая в банки, а затем пастеризуют или стерилизуют, что удлиняет сроки их хранения.
Маринованные овощи после обработки укладывают в банки и заливают раствором уксусной кислоты. Отдельную группу составляют консервы для детского, питания. Их вырабатывают:
- однокомпонентными - из одного вида овощей с добавлением сахара либо протертыми, либо гомогенизированными;
- многокомпонентными - овощи с плодами и сахаром, фруктами, молоком, сливками, с добавлением витаминов С, В, А.
Консервы для диетического и лечебного питания детей вырабатывают крупноизмельченными, пюреобразными, гомогенизированны¬ми. К основному сырью добавляют настои лечебных трав, мяса, круп, молока и т.п.
Консервы для детского питания изготавливают из высококачественного сырья с максимальным сохранением ценных питательных веществ и витаминов.
Пюреобразные продукты готовят путем очень тонкого измельчения плодов и овощей до кремообразной консистенции. Такой продукт быстрее и полнее усваивается.
Пюреобразные консервы бывают из одного вида плодов или овощей (однокомпонентные); из яблочного пюре с добавками других плодов и овощей; фруктовые с крупами и молоком или сливками; многокомпонентные из смеси плодов и овощей.
Сочетание молочного сырья с фруктово-ягодными наполнителями значительно обогащает продукты природными биологически активными веществами: витаминами, органическими кислотами, минеральными солями, полифенольными соединениями. Фрукты и ягоды содержат легко усваиваемое железо, необходимое растущему организму ребенка, а также необходимый набор микроэлементов, к не¬достатку которых чувствительны дети раннего возраста. На этикетках указываются: состав, возрастная группа, для которой предназначены консервы, и способ употребления.
Овощные и плодово-ягодные соки для детского питания содержат витамин С и каротин, а также большое количество углеводов и минеральных веществ (солей железа, кальция, фосфора).
Консервы для диетического питания предназначены больным, страдающим различными заболеваниями. Состав консервов подбирают с уютом их потребностей. Для больных диабетом сахар заменяют сорбитом, для ослабленных больных используют добавки высококалорийных продуктов (мясо, яйца, молоко).
Консервы для профилактического питания предназначены для профилактики некоторых заболеваний. К этой группе относят консервы с пониженным содержанием сахара, заменителями сахара, добавлением метилцеллюлозы, пониженным содержанием соли. Вырабатывают салаты, солянки, икру и др.
Экспертиза качества предусматривает определение показателей безопасности, микробиологических, общих органолептических и физикохимических. Осматривают состояние банок, крышек (внешнее и внутреннее), отмечают наличие ржавчины, подтеков, темных пятен и полос, бомбажа. Проверяют состояние заливки, ее прозрачность; состояние содержимого - форму, цвет, консистенцию, обращая внимание на степень зрелости (томатов, баклажанов). Вкус и запах должны соответствовать виду, оттенки вкуса и запаха основного и дополнительного сырья должны быть выраженными, посторонние привкусы и запахи не допускаются. Из физико-химических показателей определяют массовую долю содержимого, соотношение частей, соли, общих кислот, жира.
Хранение консервов.
Плодоовощные консервы следует хранить при температуре от 0 до 15-20°С, не допуская замерзания. При высоких температурах протекают реакции, ухудшающие цвет и вкус консервов. ОВВ должна быть около 75%, при более высокой могут ржаветь металлические крышки и банки.
Гарантийные сроки хранения (с момента отгрузки) – от З мес. до 2 лет. При хранении может возникнуть порча консервов в виде бомбажа или плоского скисания.
Бомбаж - вздутие банок, возникает в результате выделения газов. При биологическом бомбаже газы являются продуктом жизнедеятельности микроорганизмов, попавших в консервы при недостаточной стерилизации содержимого и тары. Если кислоты продукта взаимодействуют с металлом тары, то выделяется водород и возникает химический бомбаж. при замораживании продукта из-за расширения воды - физический.
Плоское скисание происходит без вздутия банок и вызывается термофильными бактериями, выдержавшими стерилизацию. Газ не выделяется, но накапливаются кислоты (молочная, уксусная), продукт расслаивается.
Бомбажные и скисшие консервы должны быть отбракованы. Отбраковываются банки с подтеками: они или не были укупорены до стерилизации, или потеряли герметичность при хранении.
Потемнение верхнего слоя консервов вызвано окисляющим действием оставшегося под крышкой кислорода. Хранение при высокой температуре может привести к образованию меланоидов и потемнению содержимого банки.
Сернистые летучие соединения продукта могут вызвать образование синевато-коричневых пятен на металле банок и крышек, что не влияет на качество консервов.
Вернуться на главную страницу