Овощи являются основным источником углеводов для человека. Углеводы снабжают организм энергией, запасенной ими при образовании в процессе фотосинтеза в зеленых листьях растений. В плоды углеводы в основном поступают из листьев (часть углеводов синтезируется в зеленых плодах). Углеводы плодов и овощей представлены сахарами, крахмалом, клетчаткой, гемицеллюлозами и пектиновыми веществами.
Непосредственно и практически полностью усваиваются сахара. Это в основном фруктоза (больше всего в арбузах, семечковых), сахароза (абрикосы, персики, слива, бананы), глюкоза (содержится с фруктозой и небольшим количеством сахарозы в ягодах, вишне, черешне). Больше всего Сахаров в хурме, винограде, персиках, яблоках, дынях, арбузах. Вкусовое ощущение сладости проявляется в зависимости от вида и концентрации сахара. Порог ощущения (степень) сладости определяется минимальной концентрацией сахара в растворе, при которой возникает это ощущение.
Трегалоза (грибной сахар) содержится в.грибах. Именно трегалоза позволяет некоторым растениям, грибам выживать без воды в течение не только месяцев, но и многих лет.
Среди олигосахаридов в небольших количествах в сахарной свекле встречается трисахаридраффиноза.
Полисахариды. К полисахаридам относятся крахмал, инулин и клетчатка.
Крахмал образуется в растениях в виде крахмальных зерен. Крахмал накапливается в плодах и овощах как резервное вещество, зеленые плоды содержат много крахмала (зеленые бананы, яблоки зимних сортов в момент съема). По мере созревания происходит гидролиз крахмала, и в большинстве плодов и овощей он превращается в сахар. Больше всего крахмала содержат клубни картофеля, сахарная кукуруза, зеленый горошек.
Инулин содержится в чесноке, топинамбуре, артишоках. При полном гидролизе инулина образуется фруктоза.
Клетчатка - составная часть оболочек растительных клеток, относится к пищевым волокнам. Ее много в кожуре плодов, овощей, кочерыге капусты. Клетчатка не усваивается организмом человека, но благодаря строению в виде волокон способствует пищеварению, усиливает перистальтику кишечника. Клетчатка, кроме того, является питательной средой для нормальной микрофлоры кишечника, обеспечивающей его здоровье. Клетчатка относится к балластным веществам, т.е. веществам, не усваиваемым организмом. Но она необходима для его жизнедеятельности, так как выводит из организма многие вредные вещества (соли тяжелых металлов, холестерин др.). Клетчатка (целлюлоза) и полуклетчатка (гемицеллюлозы) входят в состав клеточных стенок, в кожице плода клетчатки больше, чем в мякоти.
Пектиновые вещества. Они являются продуктом окисления глюкозы и построены из остатков галактуриновой кислоты. В значительных количествах находятся в плодах, ягодах и овощах (яблоки, абрикосы, хурма, персики, крыжовник, тыква, земляника, смородина) в виде нерастворимого протопектина, пектина и пектиновой кислоты. Относящиеся к углеводам пектиновые вещества, так же как и клетчатка, являются балластными веществами, не перевариваются и не всасываются в желудке, и кишечнике, на их роль в пищеварении огромна.
Пектин связывает вредные и .ядовитые вещества, попавшие в желудок с пищей, и выводит их из организма. Он способствует нормальному выделению желчи, снижает уровень холестерина в крови, очень эффективен при лечении лучевых поражений. Для профилактики заболеваний у работающих с солями тяжелых металлов и радиоактивными веществами рекомендуется употреблять в пищу плоды и ягоды, богатые пектиновыми веществами, - яблоки, сливы, абрикосы, персики, смородину, крыжовник, хурму или пектиновые порошки. Много пектина в саках с мякотью.
Протопектином богаты недозрелые плоды и овощи, он придает им твердость. При созревании плодов и овощей протопектин гидролизуется до пектина, благодаря чему плоды и овощи становятся мягче. При перезревании плодов и овощей значительная часть пектина под действием ферментов превращается в пектиновую кислоту, придающую плодам и овощам неприятный вкус.
Пектин в присутствии сахара и кислоты образует желе. Эта ценное свойство пектина используется при производстве мармелада, пастилы, желе, джемов и др. Наиболее часто используют яблочный пектин. При получении плодово-ягодных соков и вин пектин мешает их осветлению.
Вернуться на главную страницу