Характеристика сырья.
Для приготовления хлеба используется основное и дополнительное сырье. К основному сырью относятся мука, вода, дрожжи и соль; к дополнительному — жиры, сахар, патока, молочные продукты, солод, яйцо и яичные продукты, отруби или цельносмолотое зерно, орехи, изюм, пряности и др.
В хлебопечении используется мука хлебопекарная пшеничная и ржаная всех сортов. При низком качестве муки с целью улучшения ее хлебопекарных свойств можно использовать улучпгатели. Вода должна соответствовать требованиям стандарта к питьевой воде.
Дрожжи — одноклеточные микроорганизмы, применяемые для разрыхления пшеничного теста и обеспечения необходимой пористости изделия, а также приготовления заквасок для ржаного теста. В хлебопекарном производстве применяют прессованные 'дрожжи, сушеные, жидкие, дрояокевое молоко, пищевые дрожжи с биойодом.
Для производства ржаного хлеба и для некоторых сортов пшеничного хлеба используют закваски. Солод используют для производства хлебобулочных изделий, в том числе заварных сортов хлеба.
Солодовые экстракты используют в хлебопечении взамен или вместе с солодом для придания изделиям приятного и более сладкого вкуса в традиционных заварных хлебах или новых рецептурах.
На скорость брожения оказывает влияние поваренная пищевая соль, которая снижает бродильную активность дрожжей и бактерий и замедляет деятельность ферментов. Поэтому соль вводят в тесто, а не в опару. Соль улучшает вкус изделий, существенно влияет на физические свойства теста, укрепляя его клейковину.
Для улучшенных и сдобных изделий предусмотрено внесение жиров по рецептуре в тесто. Жиры используются в виде маргарина, животного и растительного масла. Жиры повышают калорийность изделий, улучшают их вкусовые качества, увеличивают объем хлеба, повышают пластичность теста, несколько укрепляют клейковину. В то же время они снижают интенсивность брожения теста.
Производство хлеба.
Производство хлеба включает ряд операций:
— подготовка и дозирование сырья,
— приготовление теста (замес, созревание),
— разделка,
— расстойка тестовых заготовок,
— выпечка хлеба,
— контроль качества готовой продукции.
Дозирование сырья — это порционное или непрерывное отвешивание или объемное отмеривание сырья, в количествах, предусмотрен¬ных рецептурами при приготовлении полуфабрикатов и теста.
Приготовление теста заключается в его замесе (смешивании основного и дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой с целью получения однородной массы теста), а также созревании теста. Длительность и интенсивность замеса оказывает определенное влияние на свойства теста и качество выпекаемого хлеба. Приготовление пшеничного теста.
Традиционными способами приготовления пшеничного теста являются опарный и безопарный.
Опарный способ — состоит из двух этапов: приготовления опары и теста. Для приготовления опары берут часть муки, % воды и все дроясжи. Опара бродит 3,5-4,5 часа. На готовой опаре замешивают тесто, добавляя оставшуюся часть муки, воды и остальное сырье по рецептуре. Тесто бродит дополнительно 1-1,5 часа. В процессе брожения тесто подвергают 1-2 обминкам (кратковременный повторный промес) для равномерного распределения пузырьков воздуха. Опарный способ приготовления является основным, обладает технологи¬ческой гибкостью, требует меньшего расхода дрожжей. Хлеб получается лучшего качества.
Безопарный способ — это однократный замес всего сырья по рецептуре. Способ прост в использовании, требует меньше времени для приготовления хлеба, но при этом больше расход дрожжей и изделия уступают по качеству опарному способу.
Созревание ("брожение) теста. Цель созревания — разрыхление теста, придание ему определенных физических свойств, накопление веществ, обуславливающих вкус, аромат и цвет готового продукта. Процессы созревания включают в себя микробиологические (спир¬товое и молочнокислое брожение), коллоидные, физические и биохимические. В пшеничном тесте преобладает спиртовое брожение. В результате физических процессов происходит насыщение теста углекислым газом, увеличение его объема и температуры. Биохимиче¬ские процессы протекают под действием ферментов, находящихся в муке и ферментов дрожжей и других микроорганизмов. Происхо¬дит расщепление белков до аминокислот, крахмала — до Сахаров. Продукты расщепления белков на стадии выпечки участвуют в обра¬зовании цвета, вкуса и аромата. Способы приготовления ржаного теста.
Особенности хлебопекарных свойств ржаной муки обуславливают существенные отличия технологии и способов приготовления ржаного теста. Белки ржи не образуют клейковинного каркаса, так как набухают неограниченно и в результате переходят в коллоидное состояние.
Ржаное тесто готовят на заквасках, имеющих высокую кислотность. Закваска — это порция спелого теста, содержащая молочнокислые бактерии и дрожжи.
Во время созревания теста преобладает молочнокислое брожение. Биохимические процессы протекают менее интенсивно, чем в пшеничном тесте. Происходит незначительный гидролиз белка и накопление свободных аминокислот, пептизация белка за счет набухания в кислой среде. За счет высокой активности сахарообразующих ферментов накапливаются растворимые сахара и декстрины. Поэтому у ржаного хлеба хорошего качества мякиш на ощупь всегда влажный.
Разделка теста осуществляется с целью получения тестовых заготовок заданной массы, имеющих оптимальные свойства для выпечки. В зависимости от сорта муки и вида изделий разделка включает различные технологические операции. Разделка теста для булочных изделий и формового хлеба из пшеничной муки включает: деление его на куски определенной массы на специальных разделочных машинах, округление кусков теста, предварительную расстойку, формовку изделий и окончательную расстойку. Ржаное тесто не имеет клейковинного каркаса и обладает повышенными свойствами прилипания. Ему необходима минимальная механическая обработка. Поэтому операция округления исключается.
Обработка пшеничного теста во время разделки благоприятно сказывается на структуре клейковины, объеме, пористости и состоянии мякиша хлеба.
Формование тестовых заготовок необходимо для придания изделиям определенной формы. При этом обеспечивается привлекательный внешний вид готового изделия, хорошее состояние мякиша, рельефность надрезов на поверхности.
Расстойка теста проводится перед посадкой теста в печь. В этот период продолжается брожение теста, разрыхление его углекислым газом и в результате улучшаются физические свойства тестовой заготовки, восстанавливается первоначальный объем и пористость. Поверхность становится гладкой и эластичной, что обеспечивает хороший внешний вид.
Выпечка хлеба — процесс превращения тестовых заготовок в готовые изделия, в результате которого окончательно формируется их качество.
Перед посадкой в печь на поверхности тестовых заготовок делают надрезы или наколы для удаления паров воды и газа. Это предохраняет изделия от образования трещин на поверхности. Цвет корки обуславливают темноокрашенные продукты меланоидинообразования и карамелизации.
Улучшители хлеба. Улучшителем может служить сухая пшеничная клейковина; ферментативно-активное растительное сырье, содержащее ферменты в активном состоянии (солод, соевая мука); ферментативные препараты.
Улучшители окислительного действия — наиболее многочисленная группа веществ, основная функция которых состоит в укреплении клейковины и в создании структуры клейковины с улучшенной способностью удерживать газ. К типичным окислителям, используе¬мым для улучшения хлебопекарных достоинств муки, относят аскорбиновую кислоту, бромат калия, йодаты калия, пероксид кальция, кислород и др.
Улучшители восстановительного действия используют в случаях, когда мука имеет излишне крепкую или короткорвущуюся клейковину. Такие улучшители несколько расслабляют клейковину. К ним относят цистеин, тиосульфат натрия, определенные ферментные препараты, декструрированную сухую пшеничную клейковину.
Ферментные препараты позволяют регулировать спиртовое брожение в тесте, улучшать окраску корки хлеба, повышать водопоглотительную способность теста, интенсифицировать созревание теста.
ПАВ — улучшители, особенностью которых является свойство адсорбироваться на поверхности раздела фаз и понижать поверхностное натяжение.
Вернуться на главную страницу