Пищевые концентраты на зерновой основе (крупяные концентраты) — это продукты или смеси продуктов установленной рецептуры, прошедшие необходимую механическую, гидротермическую обработку, высушенные до влажности, обеспечивающей их длительную сохранность, и полностью готовые к употреблению или нуждающиеся в кратковременной варке. В качестве зерновой основы используют крупу, муку или макаронные изделия, прошедшие специальную обработку. Могут быть более сложные смеси.
| Группа | Подгруппа | Разновидности |
| Концентраты обеденых групп | Концентраты первых блюд | Супы (вегетарианские, мясные, куриные, рыбные, грибные, молочные), борщи, щи, свекольники, бульоны |
|---|---|---|
| Концентраты вторых блюд | Каши, крупеники, блюда из макаронных изделий, крупо-овощные, бобово-овощные и овощные блюда, сухие кулинарные соусы, панировочные сухари и смеси | |
| Продукты типа муки | Смеси для приготовления блинчиков и оладий, смеси для приготовления мучных и кондитерских изделий (кексов, тортов, печенья) | |
| Сухие продукты для детского и диетического | Сухие крупяные отвары, сухие молочные и безмолочные смеси на крупяной основе | |
| Овсяные диетические продукты | Отруби диетические, зародышевые хлопья, диетическая мука Толокно | |
| Сухие завтраки из зернового сырья (зерновые завтраки) | Детское питание | Хлопья кукурузные, пшеничные |
| Диетические продукты | Хлопья Геркулес, лепестковые, экстра | |
| Взорванные (воздушные) зерна | Взорванная кукуруза, пшеница, рис | |
| Продукты экструзионной технологии | Палочки на основе зерновых, фигурные изделия, плитки, изделия с начинкой (подушечки) | |
| Многокомпонентные смеси | Мюсли фруктовые, ореховые, тропические, шоколадные |
Группа концентратов обеденных блюд насчитывает несколько сотен наименований. В зависимости от использования их подразделяют на подгруппы: концентраты первых блюд, вторых, десертов (сладких блюд), мучные смеси для блинов, печенья, тортов, кексов (полу¬фабрикаты мучных изделий). Особенности производства. Процесс производства включает:
В связи с интенсивным механическим и тепловым воздействием в процессе производства питательные вещества, входящие в состав сырья, в достаточной степени освобождены от клетчатки, стенки клеток сырья сильно разрушены, крахмал клейстеризован и декстринизирован, белки денатурированы. Воздействие высокой температуры и воды способствует частичному гидролизу белков и углеводов в концентратах.
Подготовка сырья. Для приготовления концентратов используют крупы, бобовые, макаронные изделия, сушеные овощи, грибы, дополнительное сырье. Каждый компонент проходит отдельную подготовку.
Составление рецептурных смесей. При разработке рецептур концентратов учитывают кулинарную практику и национальные вкусы потребителей.
Подготовленное сырье по рецептуре загружают в смеситель, начиная с продукта, преобладающего в рецептуре. Смешивание должно производиться тщательно, но осторожно, чтобы предотвратить разрушение хрупких компонентов смеси. К концу перемешивания рецептурная смесь должна быть однородной, чтобы во всех единицах упаковки не было отклонений от рецептуры. Заключительным этапом производства является фасовка и упаковка.
К концентратам первых обеденных блюд относят супы, щи, борщи, свекольники, бульоны. Супы, в свою очередь делят на: супы с жиром и мясом; супы с жиром без мяса и супы молочные.
Вторые обеденные блюда включают каши, крупеники, блюда из макаронных изделий, пудинги крупяные, пловы и другие блюда из риса; крупо-овощные, бобово-овощные блюда; омлеты; оладьи; запеканки; клецки; панировочные сухари и смеси. Экспертиза качества:
По внешнему виду пищевые концентраты первых и вторых обеденных блюд насыпные представляют собой смесь пищевых продуктов разной формы и степени измельчения, допускаются неплотно слежавшиеся комочки. Концентраты, получаемые совместной гидротермической обработкой рецептурных компонентов — расплющенные крупинки разной формы и размера. Концентраты в брикетах долж¬ны быть цельные, правильной формы, равномерные по толщине.
Остальные органолептические показатели (внешний вид готового продукта, цвет, консистенция, вкус и запах) определяются в готовых блюдах из пищевых концентратов, приготовленных по способу, изложенному на этикетке.
При экспертизе внешнего вида и цвета оценивается как состояние каждого компонента, так и продукта в целом. Блюда, имеющие в своем составе томатопродукты или красный перец, должны быть розовато-красного цвета разных оттенков; борщи и свекольники — бордового цвета разных оттенков. Допускается для всех супов и бульонов — непрозрачный бульон; для супов бобовых — не большое расслоение густой части и бульона; для супов с фигурными макаронными изделиями — их обломки в нормируемом количестве. В молочных супах допускается наличие хлопьев плохо восстановившегося молока.
Все компоненты, входящие в состав вторых обеденных блюд, должны быть равномерно распределены в массе готового блюда. Вкус и запах должны быть свойственные блюдам, приготовленным кулинарным способом, с соответствующим данному блюду вкусом и запахом мяса, копченостей, грибов и т.д. Не допускаются посторонние привкус и запах.
Консистенция должна соответствовать одноименным блюдам, сваренным до полной готовности. Допускается незначительная разваренность круп, бобовых и макаронных изделий, картофеля, овощей, грибов.
Из физико-химических показателей нормируется массовая доля влаги, массовая доля минеральных и металломагнитных примесей. Посторонние примеси, а также зараженность вредителями хлебных запасов не допускаются.
К показателям безопасности относят токсичные элементы, радионуклиды, а также микробиологические показатели. Панировочные сухари должны представлять собой крупку достаточно однородную по размеру, от светло-желтого до светло-коричневого цвета, со свойственным вкусом и запахом. Нормируется массовая доля влаги. Показатель кислотности нормируется только для хлебных сухарей и колеблется в зависимости от сорта муки. Нормируется крупность помола, массовая доля металломагнитной примеси. В панировочных сухарях не допускаются: хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени, зараженность вредителями хлебных запасов.
Полуфабрикаты мучных изделий представляют собой сухие смеси предварительно подготовленных продуктов: муки, сахара, молока. яичного порошка и др. Их вырабатывают двух видов: смеси для приготовления блинчиков и оладий; смеси для приготовления мучных кондитерских изделий.
Экспертиза качества:
Полуфабрикаты МУЧНЫХ изделий представляют собой порошкообразную мучную смесь кремового цвета различных оттенков или другого, цвета в зависимости от вносимых добавок. Вкус и аромат должен соответствовать конкретному наименованию.
Из физико-химических показателей нормируются: массовая доля влаги, массовая доля сахарозы и др. Не допускаются посторонние примеси и зараженность вредителями хлебных запасов, наличие плесени и патогенные микроорганизмы.
Вернуться на главную страницу