Пшеничная мука вырабатывается хлебопекарная, общего назначения и макаронная.
Пшеничная хлебопекарная мука вырабатывается шести сортов: экстра, крупчатка, высший, первый, второй и обойная. Мука разных сортов имеет различную степень измельченности и химический состав. С понижением сорта муки возрастает количество витаминов, минеральных элементов, а в белках альбуминов и глобулинов, содержащих незаменимые аминокислоты. Но изделия низ¬ших сортов более темного цвета, хуже усваиваются и имеют худшие хлебопекарные достоинства. Наибольшей калорийностью обладает мука в/с.
Мука экстра — состоит из тонкоизмелъченных частиц центральной части эндосперма, не содержит отрубей, имеет белый цвет или белый с кремовым оттенком. Зольность — не более 0,45%, количество сырой клейковины — не менее 28%, число падения — не менее 185с.
Мука в/с состоит из тонкоизмелъченных частиц центральной части эндосперма, практически не содержит отрубей, имеет белый цвет или белый с кремовым оттенком. Зольность — не более 0,55%, количество сырой клейковины — не менее 28%, число падения — не менее 185с.
Крупчатка вырабатывается из стекловидной мягкой пшеницы с добавлением твердой. Представляет собой крупные частицы, состоящие из чистого эндосперма центральных частей зерновки. Отличается однородностью частиц крупитчатой структуры, большим содержанием белка. Имеет белый цвет с желтоватым оттенком. Содержание клейковины не менее 30% хорошего качества, зольность — не более 0,6%, число падения — не менее 185с.
Мука 1/с — наиболее распространенный сорт муки для производства хлебобулочных изделий. Мука этого сорта представляет собой тонкоизмельченные частицы всех слоев эндосперма, содержит 3-4% отрубей, цвет белый с желтоватым оттенком. Зольность — не более 0,75%, количество сырой клейковины — не менее 30%, число падения — не менее 185с.
Мука 2/с состоит из неоднородных частиц измельченного эндосперма с примесью измельченных оболочек (отрубей) до 10 %. В результате присутствия оболочечных частиц мука приобретает сероватый оттенок. Зольность повышается до 1,25%, а содержание клейковины и число падения снижаются до 25% и 160с соответственно.
Обойная мука получается при измельчении всего зерна и содержит до 16% отрубей. Мука неоднородна по размеру. Цвет — белый с желтоватым или сероватым оттенками с заметными частицами оболочек зерна. Содержание сырой клейковины не менее 20%, число падения — не менее 160с, а зольность не должна превышать 2%.
Мука общего назначения отличается от хлебопекарной более низким содержанием клейковины. Мука для кондитерской промышленности вырабатывается с пониженным содержанием белка и входит в группу муки пшеничной общего назначения. Содержание белка регулируют перераспределением между сортами муки во время помола.
Макаронная пшеничная мука вырабатывается трех сортов: высшего сорта (крупка), первого сорта (полукрупка) и второго сорта. Макаронная мука отличается от хлебопекарной тем, что содержит много белка и имеет крупитчатую структуру. Благодаря крупитчатой структуре, несмотря на высокое содержание белка, мука обладает пониженной водопоглотительной способностью. Содержащаяся в ней клейковина ДОЛЖН» быть хорошей и относиться к первой или второй группам. Различают макаронную муку из твердой и высокостекловидной мягкой пшеницы.
Лучшей для производства макаронных изделий считается мука из зерна твердой пшеницы. Она отличается кремовым цветом различных оттенков в зависимости от сорта, крупитчатой структурой и стекловидной консистенцией образующих ее частиц. Мука в/с (крупка) состоит из внутренних слоев эндосперма и имеет кремовый с желтым оттенком цвет, а мука 1/с — преимущественно из частиц периферийного эндосперма с более или менее заметным количеством оболочечных частиц, сравнительно малозаметных в муке; цвет муки 1/с светло-кремовый. Мука 2/с также характеризуется кремовым цветом с желтоватым оттенком.
Макаронная мука из мягкой высокостекловидной пшеницы отличается чисто белым цветом с желтым или кремоватым оттенками, в зависимости от сорта. Она содержит меньше белка и больше крахмала по сравнению с макаронной мукой из твердой пшеницы. Изделия из нее получаются белого цвета, менее стекловидные, но по внешнему виду мало отличаются от изделий, выработанных их твердой пшеницы; а потребительские свойства готовых макаронных изделий значительно хуже.
Обогащенная мука. Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России, а также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной.
Витаминизация пшеничной муки производится в связи с тем, что мука высоких сортов не содержит необходимого количества витаминов, поэтому на заключительном этапе производства могут осуществлять ее витаминизацию витаминами В1, В2, PP.
В развитых странах пшеничная мука обычно обогащается не только витаминами В1, В2, ниацином, но и железом. В некоторых странах добавляют кальций. В муку можно добавлять витамин А.
Вернуться на главную страницу