Крупа пшено шлифованное вырабатывается из проса обыкновенного, у которого удалены цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки, частично или полностью алейроновый слой и зародыш. Крупа имеет шаровидную форму с небольшим углублением на месте зародыша. Поверхность крупинок матовая, шероховатая, с темной точкой на месте соединения цветковых пленок с ядром. Окраска пшена от светло-желтой до ярко-желтой, консистенция от мучнистой до стекловидной в зависимости от исходного сырья. Лучшими потребительскими свойствами характеризуется пшено с ярко-желтой окраской, крупным ядром и стекловидной консистенцией В крупе довольно много крахмала (около 75%), состоящего из мелких зерен. Крахмал в обычных условиях мало гидрофилен, но при нагревании с водой набухает. В результате объем крупы при варке значительно увеличивается. В процессе шлифования удаляется а-амилаза, которая содержится в зародыше и в результате этого каши из этой крупы получаются рассыпчатыми. Углеводы, кроме крахмала, представлены сахарами, пентозанами, клетчаткой.
Белок в пшене беден лизином, триптофаном и гистидином. После шлифования в получаемой крупе часть зародыша остается. В результате пшено шлифованное содержит довольно много липидов, носящих ненасыщенный характер, за счет этого оно плохо хранится (по сравнению с другими крупами), быстро прогоркая.
При хранении пшена, особенно на свету, разрушаются пигменты, и крупа из желтой превращается в белую с сероватым оттенком. По качеству пшено шлифованное делят на четыре сорта: высший, первый, второй и третий. В основе деления крупы на сорта лежит показатель — содержание доброкачественного ядра, В составе доброкачественного ядра нормируются битые и поврежденные ядра. Кроме того, в крупе ограничивается содержание верной примеси, испорченных ядер и нешелушеных зерен соответственно для каждого сорта. Зараженность вредителями хлебных запасов не допускается. Влажность крупы должна быть не более 14% независимо от сорта. Пшено разваривается за 25-30 мин., увеличиваясь при этом в объёме в 4-6 раз. Причем пшено со светлой окраской, содержащее больше крахмала, разваривается быстрее и больше увеличивается в объеме. Но лучшими потребительскими свойствами обладает каша, сваренная из пшена, имеющего ярко-желтую окраску.
Вернуться на главную страницу