Диетические хлебобулочные изделия имеют небольшой объем выработки, ограниченный заказами диетических магазинов.
Бессолевые хлебобулочные изделия рекомендуются для включения в рацион больных с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы и гипертонией. В группу бессолевых изделий включены: хлеб ахлоридный (без соли); хлеб бессолевый обдирный.
Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью готовят по обычным рецептурам, но с соответствующими,изменениями в технологическом процессе, которые обеспечивают низкую кислотность готовых продуктов. Они рекомендуются больным при гастрите и язвенной болезни. В эту группу включены сухари и булочки с пониженнойкислотностью.
Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов готовят с использованием специального сырья, характеризующегося незначительным содержанием углеводов, например, сырую клейковину, отруби, из-за которых снижается количество муки, применяемой для приготовления обычных сортов хлебных изделий, а, следовательно, и количество углеводов (крахмала). Для подслащивания некоторых видов изделий этой группы вводятся такие заменители сахара, как ксилит или сорбит.
Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов, а также с добавлением ксилита или сорбита рекомендуется использовать в рационе больных сахарным диабетом, при ограничении потребления с пищей углеводов, например при ожирении, а также остром ревматизме. Изделия этой группы, в рецептуру которых входят отруби, используют при заболеваниях, сопровождающихся вялостью кишечника. К хлебобулочным изделиям с пониженным содержанием углеводов относятся:
- хлеб белково-пшеничный, Шелково-отрубной, «Грузинский» диабетический;
- булочки с добавлением яичного белка, с сорбитом; сушки на сахарине.
Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка (безбелковые изделия) рекомендуются для питания больных с хронической почечной недостаточностью и при других заболеваниях, связанных с нарушением белкового обмена. При их приготовлении из рецептур исключают сырье, содержащее белок, в том числе пшеничную муку и дрожжи. При этих болезнях больные нуждаются в ограничении натрия. В изделия не добавляют соль, поэтому их иногда называют бессолевыми. В группу хлебобулочных изделий с пониженным содержанием белка включены хлеб безбелковый бессолевой и безбелковый из пшеничного крахмала.
Хлебобулочные изделия с добавлением дробленого зерна и отрубей имеют особенность - содержание большого количества балластных веществ - клеточных оболочек, которые не усваиваются организмом, но играют большую роль в процессах пищеварения, усиливая перистальтику кишечника. Изделия с добавлением дробленого зерна, отрубей можно рекомендовать при вялости кишечника и пожилым людям, если это не противопоказано по другим причинам.
В группу хлебобулочных изделий с добавлением дробленого зерна входит хлеб «Барвихинский», зерновой, ржаной «Ругялис». Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина - лецитин является одним из важнейших факторов, способствующих нормализации обменных процессов при заболеваниях, связанных с их нарушениями. В качестве источников лецитина для приготовления хлебных изделий применяют фосфатидные концентраты, добываемые из растительных масел. В некоторые изделия добавляют отруби, являю¬щиеся богатым источником витаминов группы В, а также дезодорированную соевую муку - хороший источник еще одного липотроп-ного вещества - аминокислоты метионина.
Хлебобулочные изделия с лецитином можно рекомендовать при атеросклерозе, ожирении, заболевании печени, нервном истощении и других заболеваниях. В группу хлебобулочных изделий с добавлением лецитина включены:
- хлеб и батоны «Амурские»;
- сладкие диетические булочки с лецитином, батончики, рогалики «Здоровье».
Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода - введение в хлеб кроме фосфатидных концентратов (лецитина) еще и морской капусты дает возможность использовать эти изделия в лечебном питании при заболеваниях щитовидной железы, сердечно-сосудистой системы, а также в профилактическом питании лиц пожилого возраста.
В группу хлебобулочных изделий с добавлением лецитина из морской капусты включены диетические булочки с лецитином к морской капустой и сладкие булочки с лецитином и морской капустой.
Для повышения содержания йода в рецептуру хлебобулочных изделий вводят йодистый калий или порошок морской капусты (йодказеин). Изделия этой группы предназначены для лечебного питания при заболеваниях щитовидной железы и профилактического питания людей, проживающих в районах с йодной недостаточностью. Эти изделия полезны также при сердечно-сосудистых заболеваниях. В группу хлебобулочных изделий с добавлением морской капусты или йодистого калия включены:
- хлеб пшеничный с морской капустой;
- хлеб ржаной с морской капустой;
- «Соловецкий» с добавлением морской капусты; пшеничный йодированный. С йодказеином выпускают хлеб «Умница».
Вернуться на главную страницу