В эту группу входят овощи, близкие по химическому составу. В зависимости от съедобной части различают капустные овощи:
Традиционно наибольшим круглогодичным спросом пользуется белокочанная капуста.
Кочан капусты формируется на стебле-кочерыге из верхушечной почки. Первые листья раскрываются, а затем раскрытие уменьшается и Прекращается, хотя нарастание листьев продолжается. Верхние кроющие листья кочана имеют зеленый цвет и восковой налет, внутренние листья лишены хлорофилла. Капуста содержит легкоусвояемые сахара (в основном, глюкоза и фруктоза), клетчатку, пектиновые вещества, сухие вещества, азотистые вещества, имеются серосодержащие вещества, разнообразные минеральные вещества - микроэлементы, витамины С, B1, B2, В3, Р, РР, К, витамин U (обладающий противоязвенным эффектом).
По времени созревания сорта капусты делятся на раннеспелые, среднеспелые (используются в кулинарии, могут использоваться в квашении, но сохраняются до Нового Года) и позднеспелые (масса не менее 300 г, длина кочерыги не более 3 см). Ранние сорта имеют более рыхлые кочаны меньшей массы и размеров, они непригодны для длительного хранения, так как быстро увядают. Оценка качества производится по внешнему виду, плотности и массе кочана. Не более 5% кочанов могут иметь дефекты: повреждения на глубину трех облегающих листьев (при этом кочан должен быть зачищен до плотно облегающих зеленых или белых листьев с кочерыгой на глубину 3 см). Допускаются увядшие или слегка подмороженные облегающие листья, небольшие трещины.
Раннеспелые сорта выспевают в июне, имеют зеленоватый цвет листа. Используются для салатов и подвергаются тепловой обработке. При квашении не используются, так как закисают.
Раннеспелые сорта — Скороспелка, номер первый Грибовский; среднеспелые - Слава, Надежда; позднеспелые - Московская поздняя, Белорусская и др.
Цветная капуста относится к цветочным - это нераспустившееся соцветие, которое состоит из мясистых укороченных побегов, заканчивающихся зачатками бутонов. В ней много витамина С, Сахаров, минеральных солей, белков. Является диетическим продуктом. Содержит мало клетчатки. Бывает белая и желтая, широко используется в кулинарии в любом виде. На качество цветной капусты влияют размеры и плотность головки, цвет, состояние поверхности и др. Сорта - Москвичка, Отечественная.
Кольраби (второе название - северный лимон) представляет собой утолщенный стебель и относится к стеблевым овощам. Химический состав аналогичен белокочанной капусте, вкус как у кочерыги белокочанной капусты, форма корнеплода. Известный сорт - Венгерская белая.
Краснокочанная капуста имеет красную окраску листьев с фиолетовым оттенком, которая обусловлена наличием антоцианов. Содержит витамин С, каротин и другие витамины, сахара, минеральные вещества. Имеет более плотный кочан. В отличие от белокочанной капусты не используется при тепловой обработке и при квашении, т.к. она меняет цвет на грязно-серый. Сорт - Каменная головка. Савойская капуста имеет неплотный рыхлый кочан, литья зеленые, гофрированные, неплотные. Ее нельзя заквашивать. Сорта - Юбилейная, Венская ранняя.
Брюссельская капуста — представляет собой растение высотой до 1 м, в пазухах листьев которого развиваются кочанчики (по 20-70 шт.). Содержит витамин С, мало клетчатки. Является диетическим продуктом, быстро готовится. Распространенный сорт Геркулес. Хранение. Капуста белокочанная устойчива к низким температурам. Ее свойства восстанавливаются даже после нахождения под снегом. Хранить капусту можно в охлаждаемых хранилищах при температуре (0±1)°С и относительной влажности 90-95%, в МГС, в РГС, снегованием. Другие виды капусты хранят в ящиках, контейнерах (краснокочанную, кольраби), в корзинах (брюссельскую) до 6-7 мес при температуре (0±5)°С и относительной влажности 85-90%.
Экспертиза качества.
Определяют общие показатели и специфические.
Белокочанная, краснокочанная, савойская капуста: определяют длину кочерыги, плотность кочана, отмечают наличие кроющих листьев. Масса кочана капусты белокочанной ранней должна быть не менее 400 г, поздней (после 1 сентября) - не менее 800, а с февраля - не менее 600 г. Кочан должен быть плотным, савойской - менее плотным, так как у нее, листья гофрированные и прилегают неплотно. Отбраковывают кочаны, пораженные капустной бабочкой, точечным некрозом тканей, сосудистым бактериозом, тумаком и грызунами.
Цветная капуста: определяют цвет - должен быть белым, кремовым; плотность соцветия - цветы не должны быть распустившимися,
наличие листьев между соцветиями - не допускаются; диаметр соцветия - не менее 12 см.
Кольраби: определяют диаметр; вид на разрезе - стеблеплод должен быть плотным, сочным, без пустот.
Вернуться на главную страницу