Мука — это порошкообразный продукт, получаемый в результате измельчения зерна с отделением или без отделения отрубей. Качество муки зависит от качества перерабатываемого зерна и технологии производства. Процесс производства складывается из двух этапов — подготовительного и непосредственного размола (помола) зерна.
Подготовительный этап включает составление помольной смеси зерна (смешивание разнокачественных партий), очистку зерновой массы от примесей, сухую обработку поверхности зерна или ГТО зерна (только при сортовых помолах).
Помолом принято называть совокупность связанных между собой в определенной последовательности операций по переработке зерна в муку. Помолы бывают разовые и повторительные.
Количество и качество сырой клейковины определяется только в пшеничной муке, причем разные сорта отличаются между собой по количеству клейковины. Количество и качество сырой клейковины определяют для характеристики хлебопекарных или макаронных свойств пшеничной муки. Этот показатель предусмотрен в стандартах и нормах качества на муку.
Клейковина пшеничной муки представляет собой сильно гидратированный комплекс, состоящий из белков глиадина и глютенина. Глютенин является основой, а глиадин — ее склеивающим началом.
Определение количества клейковины следующее: навеску муки 25 г замешивают в крутое тесте с 13 мл питьевой, некипяченой и недистиллированной воды, затем через 20 мин из теста отмывают крахмал, частицы отрубей, водорастворимые вещества. После отмывки остается упругая связная масса - сырая клейковина, которую отжимают и взвешивают. Ее массу выражают в процентах к массе навески. Следует учитывать, что в состав сырой клейковины входит от 60 до 75% воды и ее выход зависит не только от содержания белка в муке, но и от его способности поглощать и удерживать большее или меньшее количество воды.
Если клейковину высушить и взвесить, можно определить содержание сухой клейковины, а по отношению массы сырой клейковины к массе сухой - ее водопоглотительную способность.
Качество клейковины определяют по цвету и запаху, эластичности и растяжимости. У клейковины хорошего качества цвет белый или с сероватым оттенком, слабый приятный мучной запах, она упруга и эластична со средней растяжимостью, к рукам не липнет. Клейковина пониженного качества имеет серый цвет, иногда с коричневатым оттенком, не упруга, прилипает к пальцам, имеет мажущуюся консистенцию, иногда крошливую.
Качество клейковины пшеничной муки, выработанной из зерна, поврежденного клопом-черепашкой; при сильном поражении зерна клейковина отмывается в виде сметанообразной клейкой массы, которую не удается собрать в связанный комок. В случае очень сильного поражения зерна отмыть клейковину вообще не удается. Метод определения заключается в отмывании кусочка теста, замешанного по стандартной методике, но подвергнутого отлежке в термостате при температуре 30°С в течение 90 минут. Вначале клейковину отмывают при минимальном количестве воды — кусочек теста лишь смачивают время от времени в чашке с промывной водой. После того как часть крахмала отмыта, кусочек теста опускают в воду и отмывают крахмал до конца. Если полученная липкая клейковина образует на ладони руки тонкие нити, значит мука выработана из зерна, поврежденного клопом-черепашкой.
Достаточно объективно отражают качество клейковины показатели: расплываемость шарика из 10 г клейковины, выпечка шарика из 2 г клейковины.
Расплываемость шарика из 10 г сырой клейковины определяется при температуре 30°С, за один, два и при часа расстойки и характери¬зует структурно-механические свойства клейковины. Выпечка шарика из 2 г клейковины позволяет в определенной степени прогнозировать объемный выход хлеба.
Вернуться на главную страницу