Из пшеницы вырабатывают пшеничную шлифованную крупу (Полтавскую и Артек) и манную крупу.
Манная крупа получается одновременно с сортовой пшеничной хлебопекарной мукой и составляет 1-2 % переработанного зерна. Для
получения высококачественной манной крупы ее подвергают двойному обогащению на ситовейках.
Манную крупу в зависимости от вида используемой пшеницы подразделяют на марки:
Пищевая ценность зависит от качества зерна пшеницы и близка к пшеничной муке высшего сорта. Марка «М» содержит минимальное количество клетчатки и золы, бедна белками, но они хорошо усваиваются, и богата крахмалом. Каша из крупы этой марки дает наибольшее увеличение в объеме по сравнению с другими марками и быстро варится.
Марка «Т» содержит больше золы, клетчатки, белков и, следовательно, меньше крахмала . Крупа марки «МТ» занимает промежуточное положение.
Показатели качества.
По органолептическим и физико-химическим показателям крупа манная должна соответствовать требованиям ГОСТа. Одним из важных показателей качества манной крупы является зольность. По нему судят о тщательности отделения покровных тканей зерна.
Влажность манной крупы не должна превышать 15,5%. Нормируется также крупность: предельно допустимое содержание крупной и мелкой фракций. Зараженность вредителями или наличие следов загрязнения не допускается.
Крупа пшничная получается в результате шлифования зерна твердой пшеницы. По крупности крупу делят на Полтавскую с № 1 по № 4 и Артек. Крупа № 1 и № 2 представляет собой зашлифованные частицы удлиненной формы, полученные из зерен пшеницы, освобожденных от зародыша и частично от плодовой и семенной оболочек; № 3 и № 4 — из дробленого зерна различной величины округлой формы. Артек — зашлифованные частицы мелкодробленого зерна пшеницы. Химический состав.
Пшеничная шлифованная крупа содержит много крахмала и белков. Преобладающими сахарами являются олигосахариды (сахароза, раффиноза и др.), доля моносахаридов мала. Количество клетчатки в пшеничной шлифованной крупе значительно больше, чем в манной. Основную часть белков крупы составляют проламины и глютелины. Лимитирующая аминокислота — лизин. Липиды носят ненасыщенный характер, преобладает линолевая кислота. Минеральных веществ незначительное количество. Среди витаминов преобладают витамины группы В. Чем тщательнее проведена операция шлифования, тем больше крахмала в крупе и меньше клетчатки, золы, белков и жиров.
По стандарту Полтавскую крупу и Артек на сорта не делят. При проведении экспертизы качества контролируется не только размер по крупности путем просеивания на ситах, но и другие показатели качества, которые не изменяются в зависимости от крупности. Такие, как влажность крупы; содержание доброкачественного ядра. Нормируется содержание сорной примеси, в том числе минеральной, вредной и куколя. Зараженность вредителями хлебных запасов не допускается.
Продолжительность варки зависит от номера крупы и составляет 45-60 мин. Каша получается вязкая или рассыпчатая, с приятным вкусом, увеличивается в объеме в 4-5 раз.
Вернуться на главную страницу