Из риса вырабатывают:
- рисовую крупу обыкновенную (рис шлифованный и дробленый) и быстроразваривающуюся,
- «чистый рис»,
- рис с повышенным содержанием витаминов и минеральных элементов («здоровье» или бурый рис, рис, обработанный паром),
- ароматизированный (жасминовый) рис и др.
Рис шлифованный представляет собой зерна риса, с которых полностью удалены цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша. Поверхность ядра слегка шероховатая, белого цвета, на отдельных ядрах могут быть остатки семенной оболочки. Рис шлифованный выпускают пяти товарных сортов — экстра, высший, первый, второй, третий. К сорту экстра может быть отнесен только длиннозерный рис (индийская ветвь), полученный при шлифовании шелушеных зерен риса 1 и II типа. Длиннозерный рис, не прошедший по качеству как сорт экстра или округлый рис (японская ветвь), относят к остальным сортам. Рис дробленый шлифованный — продукт переработки риса в крупу, состоящий из колотых, дополнительно шлифованных ядер, размером менее 1/3 целого ядра. На сорта не делится.
Рис шлифованный и дробленый должны быть белого цвета (сорт экстра) или белого с разными оттенками со свойственным вкусом и запахом. Влажность крупы не должна превышать 15,5%. Содержание доброкачественного ядра колеблется от 99,7 до 99,0% в зависимости от сорта, а в дробленом — 98,2%. В связи с высокой хрупкостью ядра из-за присутствия микротрещин в эндосперме, в рисе шлифованном допускается значительное количество дробленого ядра в составе основной крупы. В составе доброкачественного ядра в зависимости от сорта предусматривается количество пожелтевших (в сорте экстра не допускается), меловых и глютинозных. Встречаются зерна риса, у которых цвет оболочек от красного до буро-коричневого, но эндосперм белый. В процессе шлифования оболочка удаляется не полностью, она остается вдоль бороздки. Красные ядра и ядра с красными полосками ухудшают внешний вид крупы и при варке могут придавать ей розоватый оттенок. Поэтому в стандарте на рисовую крупу предусматривается в составе доброкачественного ядра
от 1 до 8% ядер с красными полосками (в сорте экстра не допускается), а красные ядра допускаются только в рисе шлифованном 3/с. В дробленом рисе их количество не ограничивается. Качество рисовой крупы контролируется также по содержанию нешелушеных ядер, сорной, в том числе органической и минеральной примесям. Зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов не допускаются. Исключение составляет загрязненность мертвыми вредителями у риса шлифованного I -го, 2-го и 3-го сортов и дробленого риса.
«Чистый рис» — крупа, прошедшая специальную обработку, в результате чего исключается дальнейшая подготовка крупы перед варкой, а также промывка после варки. Таким образом, все витамины и минеральные элементы, находящиеся в крупе до варки, остаются в готовом продукте. Крупа может находиться в порционном перфорированном пакетике, в котором осуществляется варка.
Рис, обогащенный витаминами и минеральными элементами, получают путем гидротермической обработки паром или путем замачивания зерна риса. В результате минеральные элементы и витамины из оболочек и зародыша диффундируют в эндосперм, разрушаются клеящие вещества и при варке получаются рассыпчатые каши, не требующие промывки.
В группу риса с повышенным содержанием витаминов и минеральных элементов можно отнести бурый рис. Его зерна очищены от внешней оболочки, но сохраняют зародыш и семенную оболочку. Он богат клетчаткой, витаминами группы В и РР, а также минеральными элементами. Вкус бурого риса после приготовления имеет легкий ореховый привкус. Коричневый длиннозерный рис подвергнут более слабой шлифовке.
Рисовая крупа отличается высоким содержанием крахмала. Крахмальные гранулы мелкие, легко усваиваются, что делает рис диетическим продуктом. В рисовой крупе мало Сахаров, клетчатки и витаминов, содержание белков не превышает 7%, но белки риса достаточ¬но полноценны. Лимитирующая аминокислота — лизин. Рисовая крупа хорошо хранится, так как содержит мало липидов. Липиды риса в основном состоят из ненасыщенных жирных кислот, в том числе линолевой. В рисовой крупе по сравнению с другими видами круп содержится незначительное количество витаминов группы В; РР, Е и минеральных веществ. Это связано с тем, что витамины и минеральные вещества сосредоточены в основном в периферийных частях зерновки, которые удаляются в процессе получения крупы. Крупы из риса обладают высокими потребительскими свойствами. Время варки — 20-40 мин, увеличение в объеме - 4-6 раз. Наиболее высокими потребительскими достоинствами отличается рис, имеющий стекловидное зерно удлиненной формы. Показатели качества.
Вкус должен быть свойственный данному виду крупы, не допускается кислый, горький и др. Запах — слабовыраженный свойственный, без посторонних, не затхлый, не плесневелый. По мере хранения крупы запах и вкус ослабевают и исчезают.
Процентное содержание доброкачественного ядра показывает количество полноценной крупы. Стандартами установлено его содержание для каждого вида и сорта крупы.
Наличие посторонних примесей снижает качество крупы, оказывает отрицательное влияние на органолептические показатели, ухудшает цвет, запах и вкус, а иногда придает и ядовитые свойства. К примесям в крупе относят сорную примесь (минеральную, органическую, вредную), нешелушеные, испорченные ядра, мучель (мучная пыль) и некоторые другие фракции, кроме того, битые (колотые) ядра сверх допустимой нормы.
Вернуться на главную страницу