К бараночным изделиям относят различные виды баранок, сушек и бубликов, которые имеют форму кольца или овала, образованного жгутом «круглого» сечения. Изделия имеют плоскую поверхность на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду. К этой группе относят также соломку и хлебные палочки, технология изготовления которых близка к технологии бараночных изделий. Бараночные изделия отличаются между собой толщиной жгута, размерами колец и массовой долей влаги. Сушки вырабатывают из муки высшего и первого сортов.
Ассортимент простых сушек незначителен:
- из муки высшего сорта — сушка простая, в том числе ахлоридная, лимонная, с маком, и др.;
- из муки первого сорта — простая, соленая, ахлоридные. Особенности производства.
Бараночные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего и первого сортов с высоким содержанием клейковины.
Технологический процесс производства включает:
Приготовление теста. Тесто для бараночных изделий готовят крутое и ставят его на опаре или специальной закваске — притворе (для бубликов только на опаре). Наиболее распространенный способ приготовления бараночного теста — на опаре.
Натирка теста заключается в его механической обработке, которая делает тесто более пластичным и однородным, улучшает набухание клейковины, способствует равномерному распределению дополнительного сырья в массе теста, облегчает формование заготовок. После натирки тесто сворачивают в рулон и оставляют в покое для осуществления процесса брожения.
Формование. Созревшее тесто формуют в специальных машинах, откуда оно выходит в виде кольцевой спирали и с помощью специальных ножей разрезается на заготовки.
Расстойка тестовых заготовок. Сформованные заготовки укладывают на специальные доски шш листы и направляют в специальные шкафы для расстойки.
Ошпарка тестовых заготовок. Для закрепления формы и получения изделий с гладкой блестящей поверхностью, производят ошпарку тестовых заготовок паром низкого давления в специальных паровых камерах. Чем больше масса заготовки, тем продолжительнее ошпарка. Закреплению формы способствуют процессы, происходящие в тесте — денатурация белков и клейстеризация крахмала. Бродильная микрофлора теста при ошпарке погибает.
Выпечка изделий. В процессе выпечки в бараночных изделиях заканчивается денатурация белков и клейстеризация крахмала, окрашивается поверхность изделия в результате карамелизации сахара и образования меланоидинов, происходит интенсивное испарение влаги из массы изделия, выпечка как бы совмещается с сушкой изделия. Объем изделия при выпечке практически не повышается. Экспертиза качества. По органолептическим показателям бараночные хлебобулочные изделия должны соответствовать следующим требованиям:
- форма в виде кольца овального или круглого. В изделиях ручной разделки допускается заметное место соединения концов жгута и изменение толщины изделий в местах соединения концов жгута. Допускается не более двух небольших притисков, наличие плоской поверхности на стороне, лежавшей на листе, сетке, или поду;
- поверхность — глянцевитая, гладкая, без вздутий и трещин, у соответствующих сортов посыпанная маком, тмином, солью. Соответствующая виду изделия, без загрязнений. На одной стороне допускаются отпечатки сетки, наличие небольших трещин длиной не более 1/3 поверхности кольца. Для упакованных бубликов допускается незначительная морщинистость;
- цвет — от светло-желтого до темно-коричневого. Допускается более темный цвет и отсутствие глянца на стороне, лежавшей нлисте, сетке или поду; .
- внутреннее состояние — разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса. У горчичных сушек и баранок цвет в изломе желтоватый;
- хрупкость — сушки должны быть хрупкими, баранки — ломкими или хрупкими;
- вкус — соответствующий данному виду изделий с привкусом ароматических и вкусовых добавок, без постороннего привкуса;
- запах — свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха. В соответствующих изделиях должен ощущаться запах внесенных добавок. Нормируется количество лома.
Из физико-химических показателей контролируют влажность. В изделиях с добавками сахара и жира устанавливается и контролируется их содержание. У сушек и баранок определяется коэффициент набухаемости. Проводится контроль по показателям безопасности. К сухарным изделиям относят сухари простые и сдобные, хрустящие хлебцы, сухарики закусочные. Их объединяет то, что это продукция низкой влажности, а, следовательно, длительного срока хранения, которую зачастую относят к хлебных консервам. Простые сухари вырабатывают из хлеба или сухарных плит.
Тесто для сухарного хлеба готовят обычным способом, но с пониженной влажностью. Хлеб выпекают в формах в пекарных печах или электроконтактным способом. Остывший хлеб нарезают ломтиками толщиной, укладывают в специальные кассеты, на листы или на под печи и сушат до влажности сухарей. Готовые сухари быстро охлаждают, отбраковывают некачественные (растрескавшиеся, подгоревшие, загрязненные, недосушенные). Сухари укладывают в картонные коробки и фанерные ящики аккуратными рядами, чтобы не крошились.
Экспертизу простых сухарей проводят по органолептическим показателям (форма, размер, состояние поверхности, вкус и запах, количество горбушек, лома и крошки). Форма сухарей должна соответствовать форме хлеба или сухарных плит. Поверхность без сквозных трещин. Сухари должны иметь развитую пористость, без следов непромеса, без признаков плесени и загрязненности. На отдельных сухарях могут быть оттиски от кассет, но без черноты, а также наколы на верхней корке. Цвет сухарей должен быть от светло-желтого до темно-коричневого в зависимости от сорта муки, без подгорелости. Вкус и запах свойственные, без посторонних. Из физико-химических показателей нормируется влажность, кислотность, намокаемость в холодной воде. Сдобные сухари пшеничные представляют собой хрупкие изделия низкой влажности с приятным вкусом и ароматом. Сдобные пшеничные сухари получают путем сушки ломтей сдобного хлеба, выпеченного в виде плит разных размеров и формы.
Технологический процесс состоит из ряда последовательных операций:
Тесто готовят на густой или жидкой опаре, безопарным способом и др. При формовке вначале делают тестовые заготовки близкие по форме и массе к будущим сухарям и укладывают на листы плотно друг к другу, образуя сухарную плиту. После расстойки поверхность плиты смазывают яичной болтушкой (для получения глянца), выпекают.
После остывания сухарные плиты пригодны для резки на ломти. Резку производят по местам слипов, укладывают в один слой плашмя на листы и сушат. Изделия с обработкой поверхности перед сушкой смазывают яичной болтушкой и наносят нужную добавку. Готовые сухари охлаждают, отбраковывают и упаковывают.
Экспертизу качества сдобных сухарей проводят подобно простым. При органолептической оценке обращают внимание на форму и состояние поверхности, цвет, вкус, запах.
Для каждого вида сухарей установлены определенные форма, размеры, состояние поверхности.
Поверхность сухарей зависит от способа обработки: верхняя корочка глянцевитая или матовая; гладкая или с рельефами в зависимости от способа разделки и формовки; досыпана дробленой крошкой; с включением мака, орехов, изюма.
Цвет сухарей от светло-коричневого до коричневого; сухарей горчичных — желтоватый в изломе. Вкус сладковатый, свойственный данному сорту, с привкусом ароматических и вкусовых добавок, у сухарей особых — солоноватый. Запах — свойственный данному сорту сухарей, без посторонних, у лимонных и ванильных — лимона и ванилина, соответственно.
Нормируется количество лома, горбушек и сухарей уменьшенного размера. Важными показателями качества сухарей являются хрупкость и набухаемость.
Из физико-химических показателей нормируется влажность, кислотность. Контролируется содержание жира и сахара. Хрустящие хлебцы можно рассматривать как разновидность сухарей. Они представляют собой легкие, хрупкие .пористые прямоугольные пластины (плитки).
Тесто готовят безопарным способом с добавлением большого количества дрожжей. По окончании процесса брожения его раскатывают в тонкую ленту, поверхность могут накалывать. Эту ленту режут на пластины и направляют на расстойку, выпечку и сушку. После охлаждения пластины разрезают на плитки и упаковывают в пачки, которые укладывают в короба.
Экспертизу качества хрустящих хлебцев проводят по органолептическим показателям (форма, состояние поверхности, цвет, вид в изломе, вкус и запах, хрупкость). Хрустящие хлебцы должны иметь прямоугольную форму, за исключением хлебцев «Андреевских», с верхней поверхностью шероховатой с наколами и рельефом. Изделия должны быть хрупкими, слегка ломающимися. Допускаются отдельные плитки с надломленными уголками или трещинами. В изломе хорошо разрыхленные, с развитой пористостью, пропеченные и просушенные, без признаков непромеса. Вкус и запах свойственные, без посторонних.
Из физико-химических показателей нормируются: влажность, содержание жира и сахара. Кислотность изделий зависит от вида муки, из которой они изготовлены. Определяется хрупкость изделий
Закусочные сухарики представляют собой тонко нарезанные и высушенные ломтики хлеба чаще всего из ржано-пшеничной или ржаной муки. В состав сухариков могут входить соль, специи, ароматизаторы пищевые натуральные и идентичные натуральным. Закусочные сухарики используют как закуску к пиву, а также как дополнение к первому блюду или как лакомство.
Технологический процесс производства закусочных сухариков включает:
Закусочные сухарики выпускаются по различным техническим условиям. Они могут иметь разнообразную форму в виде квадратиков, прямоугольников, ромбиков, тонких брусков. Поверхность должна быть без трещин и пустот, с развитой пористостью, без следов непромеса, без признаков плесени и загрязнений. Поверхность может быть обсыпана солью, паприкой, овощной смесью и др. Цвет сухариков зависит от используемого основного сырья; допускается более темная окраска стороны, лежащей на листе, отпечатки от сетки. Вкус и запах — свойственные данному продукту с привкусом ароматических и вкусовых добавок, без посторонних привкусов и запахов. Может предусматриваться количество лома и крошки. Из физико-химических показателей нормируются массовая доля влаги, кислотность и намокаемость.
Вернуться на главную страницу