Крахмал по химическому составу и строению относится к сложным углеводам. В больших количествах он содержится в зерновых культурах (пшеница, кукуруза, рис, овес, рожь, ячмень), клубнях овощных культур, семенах бобовых (горох, фасоль, чечевица, соя). Из продуктов питания наиболее богаты крахмалом хлеб, макаронные и мучные кондитерские изделия, пищевые концентраты и др. В промышленности крахмал в основном получают из картофеля, кукурузы, меньше - из риса и пшеницы.
Крахмал является полимером глюкозы. Молекулярная масса его очень велика, в пределах 104...108. В состав крахмала входят два полимера: амилоза и амилопектин, имеющие различные свойства. Амилоза характеризуется линейной структурой, в которой остатки Глюкозы соединены глкжозидными связями между первым и четвертым углеродными атомами. Амилопектин обладает ветвистой структурой. Содержание этих полимеров в крахмале зависит от исходного сырья и колеблется от 10...30% амилозы и до 70...90% амилопектина.
Крахмальные зерна кроме амилозы и амилопектина содержат 5...7% других полисахаридов, а также некоторое количество неуглеводных веществ, фосфорную кислоту, оксиды кальция и магния, высокомолекулярные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая, олеиновая, линолевая).
Крахмал представляет собой мелкие частицы - зерна различных размеров, которые имеют овальную, сферическую или неправильную форму и определенное строение. Различие крахмальных зерен используют для определения природы крахмала. Основные виды крахмала:
1.картофельный
2.кукурузный
3.пшеничный
4.рисовый.
5.тапиоковый крахмал - является аналогом картофельного и производится в Азии из корня бобовой культуры кассавы (маниоки). Амилопектиновый крахмал получают из восковидной кукурузы, с раствором йода он даёт красно-коричневое окрашивание. Высокоамилозный крахмал получают из высокоамилозных сортов кукурузы.
Картофельный крахмал.
Для его производства используют универсальные сорта картофеля, отличающиеся высокой урожайностью, большим содержанием крахмала.
На качество получаемого крахмала оказывают отрицательное влияние белки, аминокислоты, зольные элементы. Белковые вещества затрудняют промывку крахмала, а также загрязняют его, осаждаясь на поверхности глобул в виде хлопьев. Аминокислоты при окисле¬нии образуют темноокрашенные меланины, что увеличивает цветность крахмала. Зольные элементы, переходящие в крахмал из клубня, влияют на его вязкость и клейстеризующую способность.
Технологическая схема производства крахмала включает следующие процессы: мойку картофеля, его измельчение, выделение крахмала из кашки, выделение крахмала из крахмального молока (сырой крахмал), промывание крахмала и сушку.
Кукурузный крахмал.
Для его производства наиболее пригодны сорта крахмалистой кукурузы. Химический состав кукурузного зерна отличается повышенным содержание белка, азотистых веществ и жира и меньшим количеством золы и клетчатки по сравнению с картофелем. Кроме того, в семенах кукурузы крахмальные зерна довольно плотно соединены с белками. Все это обуславливает особенности в технологии получения крахмала и требует применения специальных приемов.
Технологическая схема производства кукурузного крахмала включает следующие операции: очистка зерна, замачивание, дробление и тонкий размол, отделение крахмала от мезги, промывание крахмала и сушка. Пшеничный и рисовый крахмал получают по аналогичной схеме. Хранение крахмала.
При стабильных, благоприятных для крахмала внешних условиях он отличается значительной устойчивостью. Он мало изменяется при хранении, благодаря чему может сохраняться длительное время без признаков порчи. Однако из-за присущей ему гигроскопичности крахмал способен абсорбировать влагу из воздуха при высокой относительной влажности. Крахмал с повышенным содержанием свободной влаги представляет собой благоприятную среду для развития микроорганизмов, особенно, если в нем содержится значительное количество примесей, например, минеральных и азотистых веществ. В результате жизнедеятельности микроорганизмов во влажном крахмале происходит гидролиз крахмала до Сахаров. В результате этого начинают протекать процессы брожения и образуются различные продукты брожения - кислоты, спирты, газообразные вещества и др. Важнейшим условием правильного хранения крахмала является поддержание на складах стабильной относительной влажности воздуха, которая не должна превышать 75%, а температура воздуха в этом случае не должна изменяться. Повьппение температуры в пределах до 30-40°, а таюке ее снижение ниже не ведет к изменению химических или физико-химических свойств крахмала.
Крахмал должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях, в которых не должно быть постороннего запаха, мучных вредителей и соблюдались правила товарного соседства. Вместе с крахмалом нельзя хранить продукты с сильным запахом: керосин, сельдь и т.д. Гарантийный срок хранения кукурузного и картофельного крахмала - 2 года, пшеничного - год.
Вернуться на главную страницу