Из крахмала путем его переработки могут быть получены многие пищевые продукты. Различают три группы крахмалопродуктов. Первая Труппа - сохранение свойств крахмала в клейстерной оболочке. К ним относится саго искусственное.
Вторая группа - продукты, содержащие малоизмененный крахмал. При их получении крахмал подвергается сравнительно небольшим изменениям (например, клейстеризации). К ним относятся} модифицированные или измененные крахмалы.
Третья группа - продукты, получаемые преимущественно путем кислотного и/или ферментативного гидролиза крахмала При неполном кислотном гидролизе получаются декстрины, патока, иначе называемая патокой крахмальной, а при более глубоком и полном гидролизе - глюкоза. Путем ферментативного гидролиза получаются различные патоки, а также сиропы и фруктоза. Крахмальная патока.
Патока представляет собой продукт неполного кислотного или ферментативного гидролиза крахмала или их комбинации. Она является одним из основных видов сырья для кондитерской промышленности. Используют патоку в производстве пастилы, мармелада, карамели, конфет, халвы, ириса, драже, пряников и других видов мучных кондитерских изделий как антикристаллизатор сахарозы. Путем введения патоки можно изменить гигроскопичность кондитерских изделий.
Патоку вырабатывают из картофельного и кукурузного крахмала. К крахмальной суспензии (добавляют соляную кислоту. При дости¬жении необходимой стадии осахаривания гидролизат нейтрализуют раствором соды, фильтруют, обрабатывают активированным углем, а затем уваривают. Готовую патоку охлаждают и направляют на хранение.
В зависимости от соотношения трех основных компонентов получают патоку с различными свойствами.
В России патоку производят трех видов: карамельная низкоосахаренная (КН), карамельная (К) и глюкозная высокоосахаренная (ГВ). Каждый из этих видов характеризуется определенным соотношением декстринов, мальтозы и глюкозы. Карамельная патока вырабаты¬вается высшего и первого сортов. Низкоосахаренная патока характеризуется высоким содержанием декстринов. Высокоосахаренная глюкозная патока отличается от карамельной большей сладостью, гигроскопичностью, пониженной вязкостью. Ее используют для приготовления помадных масс, бисквитов.
Чем больше декстринов, тем выше вязкость патоки. Этот показатель патоки имеет большое технологическое значение, поскольку она увеличивает вязкость сиропов и уменьшает скорость кристаллизации последних, что важно при производстве карамели, ириса, халвы. Крахмальная патока представляет собой сладкий, вязкий, прозрачный сироп, без посторонних привкусов и запахов. В патоке, кроме массовой доли редуцирующих веществ, нормируются влажность, кислотность, зольность, температура карамельной пробы, цветность, прозрачность. Для кондитерского производства большое значение имеет кислотность патоки, так как при нагревании сахаропаточных растворов происходит гидролиз сахарозы под влиянием кислой среды, создаваемой за счет кислотности патоки.
Малыпозная патока должна удовлетворять следующим требованиям: вкус сладкий с солоноватым оттенком, без посторонних запахов; цвет коричневый; нормируется массовая доля сухих веществ; не допускается наличие механических примесей. МалЬтозную патоку получают осахариванием зерна кукурузы ферментами ячменного солода с последующим фильтрованием полученного гидролизата и увариванием. Мальтозная патока состоит в основном из мальтозы, в небольших количествах в ней содержатся декстрины и глюкоза. Это ценный пищевой продукт, используемый в производстве пряников, конфет и др.
Ферментативную патоку вырабатывают с использованием ферментных препаратов; она может быть низко- и высокоосахаренной.
Мальтодекстрины получают ферментативным расщеплением крахмала. Малътодекстрины применяются для производства продуктов детского питания, сбитых сливок, мороженого, крема, майонеза и др. Их важными свойствами являются низкая калорийность и сладость, гигроскопичность, способность усиливать аромат продуктов, высокая вязкость, эмульсионная и антикристаллизационная способность.
Глюкоза. Глюкозу называют еще «виноградный сахар», так как именно в винограде она содержится в значительном количестве в свободном виде, а также в других плодах и ягодах, входит в состав пчелиного меда. В природе глюкоза встречается в составе сложных высокомолекулярных соединений, таких как крахмал, клетчатка и др. Наряду с фруктозой глюкоза яв¬ляется составной частью сахарозы. Чистая глюкоза представляет собой белый мелкокристаллический порошок сладкого вкуса, хорошо растворимый в воде.
Глюкоза - один из ключевых продуктов обмена веществ, обеспечивающий живые клетки энергией (в процессах дыхания, брожения, гликолиза), является исходным продуктом биосинтеза многих веществ. У человека и животных постоянный уровень глюкозы в крови поддерживается путем синтеза и распада гликогена.
Глюкоза применяется не только в качестве заменителя сахара, но и как улучшитель вкуса и товарного вида пищевых продуктов. В кон¬дитерской промышленности глюкозу употребляют для изготовления мягких конфет, пралине, десертных сортов шоколада, вафель, тортов, диетических и других изделий. Так как глюкоза не маскирует аромата и вкуса, она широко используется при производстве фруктовых консервов, замороженных фруктов, мороженого, алкогольных и безалкогольных напитков. Применение глюкозы в хлебопечении улучшает условия брожения, способствует образованию красивой золотисто-коричневой корки, равномерной пористости и хорошего вкуса.
Вырабатывают глюкозу кристаллическую, медицинскую, пищевую, техническую. Кристаллическую глюкозу (также имеет торговое название «моногидрат декстрозы») отделяют на центрифугах от раствора, промывают водой, чистые кристаллы сушат. По внешнему виду это белый кристаллический порошок, по вкусу она доляша быть сладкой, без посторонних привкусов и запахов. Глюкоза медицинская применяется в различных препаратах, в том числе для производства витамина С, антибиотиков, для внутривенных вливаний. Она имеет высокую степень чистоты.
Наиболее современный способ получения глюкозы - ферментативный гидролиз крахмала и крахмалсодержащего сырья. В результате получается пищевая порошкообразная, кусковая или гранулированная глюкоза, а также медицинская глюкоза. Пищевая глюкоза, полученная путем гидролиза крахмала с применением серной кислоты, обладает сладким вкусом с едва заметным привкусом горечи. При гидролизе с применением соляной кислоты глюкоза приобретает слегка солоноватый вкус. Такая глюкоза при хранении в сыром месте может заплесневеть, а в сухом - высохнуть до содержания влаги. Пищевую глюкозу улучшенного качества можно получить, применяя при гидролизе щавелевую кислоту.
Техническую глюкозу вырабатывают в небольших количествах кислотным гидролизом низкокачественного картофельного, кукурузного или другого зернового крахмала. Глюкоза техническая представляет собой аморфный порошок или твердые куски неопределенной формы темно-коричневого цвета. Она применяется в качестве восстановителя в кожевенном производстве, в текстильной промышленности - при производстве вискозы, в качестве питательной среды при выращивании различных видов микроорганизмов в медицинской и микробиологической промышленности.
Вернуться на главную страницу