Карамель - кондитерское изделие, полученное увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом до карамельной массы влажностью 1,5-3 %, в которую добавляют различные вкусовые, красящие и ароматические вещества. В зависимо¬сти от рецептуры и способа приготовления карамель подразделяют на леденцовую, с начинками, витаминизированную, мягкую и ле¬чебную.
Технология приготовления.
Технологический процесс приготовления карамели состоит из следующих стадий:
- приготовление сиропа;
- приготовление карамельной массы;
- охлаждение и обработка карамельной массы;
- приготовление карамельных начинок; формование карамели;
- охлаждение карамели;
- завертывание или отделка поверхности карамели;
- упаковывание.
При изготовлении карамели с молочной оболочкой сахаропаточный сироп уваривают с молоком. За счет протекающих сахароаминных реакций масса приобретает молочный вкус и аромат, цвет от кремового до коричневого, карамельную массу быстро охлаждают, чтобы избежать засахаривания, т.е. кристаллизации сахарозы. В охлажденную карамельную массу дозируют краситель, кислоту и эссенцию. Для прозрачных сортов карамели массу проминают, чтобы сделать ее однородной по составу, выровнять температуру, удалить крупные пузырьки воздуха, образующиеся в готовых изделиях раковины.
При выработке карамели с тянутой поверхностью массу обрабатывают на тянульных машинах. Способность к кристаллизации у тянутой карамели значительно больше, чем у нетянутой.
Обработанную леденцовую карамельную массу формуют из жгута или пласта. Откалиброванный жгут поштучно формуют в виде таблеток овальной цилиндрической и прямоугольной формы. Карамель, вырабатываемая на поточных линиях КФЗ (карамелеформующе-заверточных), формуется из жгута прямоугольного сечения. Несоблюдение температурного режима при формовании ведет к образова¬нию на поверхности трещин, в карамели допускается неровный обрез. Операции формования и завертки здесь совпадают. Жидкие начинки (фрукгово-ягодные,'медовые, молочные и т.д.) по трубке начинконаполнителя подаются внутрь батона из карамель¬ной массы конусообразной формы определенного сечения.
Густые начинки (ореховые, шоколадно-ореховые, прохладительные) вручную укладывают на пласт карамельной массы, края его соединяют, обминая шов. На обкаточной машине пирог приобретает формы усеченного конуса, и дальнейшее формование осуществляется так же. как и карамели с жидкими начинками.
Изделия охлаждают, при этом карамель становится твердой и хрупкой.
После формования изделия направляют в зависимости от вида карамели либо на отделку поверхности, либо на завертку и упаковку. Отделку поверхности незавернутой карамели применяют для того, чтобы улучшить ее товарный вид, удлинить сроки хранения, npeflv-предить слипание и увлажнение готовых изделий. Чтобы сохранить карамель от увлажнения, на поверхность карамели может нано¬ситься тонкий слой сахарозы. Этот процесс называется кондированием и производится в специальном барабане.
В зависимости от метода зажима и замыкания концов этикетки существует несколько видов завертки карамели. Наиболее распространенной является заделка концов этикетки закручиванием - в перекрутку, уголками - «в носок», «в саше» («в бантик») и др. Для некоторых сортов карамели применяют групповую завертку «в тюбик», в котором одновременно находится несколько отдельных изде¬лий.
Ассортимент карамели:
Хранение.
Температура помещения должна быть не выше (18±3)°С, а относительная влажность воздуха не более 75%. При этом карамель не должна подвергаться воздействию прямого солнечного света. При соблюдении нормальных условий хранения карамельные
изделия могут храниться без порчи довольно продолжительное время.
Процессы, происходящие при хранении:
В основном, наиболее часто встречающийся дефект карамели, образующийся при хранении - ее увлажнение, отмокание, а для карамели
с начинками, содержащими жир, - прогоркание жира. Оно замедляется при понижении температуры хранения.
При хранении карамели в ней могут происходить и другие изменения: ухудшение и уменьшение аромата вследствие окисления и прочих изменений ароматических веществ, засахаривание карамельной массы и начинок (фруктово-ягодных, медовых, ликерных, молочных и др.), вытекание начинки (прободение карамельной оболочки).
Вернуться на главную страницу