Сахар-песок представляет собой сыпучий сухой продукт, сладкого вкуса, без комков, состоящий из однородных кристаллов. Его подразделяют на два типа: торговый и для промышленной переработки. Торговый сахар бывает двух видов: обычный мелкокристаллический и рафинированный. Влияние сырья и процессов производства на качество:
Сырьем для производства сахара служат сахарный тростник, произрастающий в районах тропического и субтропического климата, и сахарная свекла. В России сахар вырабатывают в основном из сахарной свеклы.
Схема производства сахара-песка.
В схему производства сахарного песка входят следующие основные технологические процессы:
1) подготовка свеклы и экстракция из нее водорастворимых компонентов - получение диффузионного сока;
2) очистка диффузионного сока;
3) выпаривание сока - получение сиропа;
4) уваривание сиропа - получение утфеля;
5) отделение кристаллов сахара от межкристальной патоки на центрифугах;
6) сушка сахарного песка и его упаковка;
7) переработка отходов.
Подготовка сахарной свеклы и извлечение из нее сахара. Эти операции ведутся в свеклоперерабатывающем отделении. Вымытую свеклу разрезают на свеклорезках непрерывного действия на тонкую стружку с большой удельной поверхностью. Извлечение сахара из свекольной стружки осуществляется путем противоточной диффузии, при этом получают диффузионный сок. В диффузионный сок из сахарной свеклы переходят не только сахара, но и другие растворимые в воде вещества - минеральные, азотистые (преимущественно небелковые), некоторые углеводы (пектиновые вещества, раффиноза и пр.), вещества окрашенные, а также обладающие неприятным запахом и вкусом.
Очистка диффузионного сока. Цель этой операции - удаление большей части примесей несахаров. Для этого применяют дефекацию, т.е. обработку диффузионного сока известью. Диффузионный сок очищают путем дефекации в два приема. Сначала его подвергают предварительной дефекации, добавляя небольшое количество извести, чтобы нейтрализовать свободные кислоты, вызвать коагуляцию коллоидных веществ и перевести в осадок ряд других несахаров. Затем следует основная дефекация, при которой к соку добавляют большее количество извести в виде известкового молока. При этом продолжаются процессы осаждения несахаров, их разложения и взаимодействия извести с сахаром (образование, сахарата). Однако некоторые примеси (несахара) при подобной обработке остаются в соке. К ним относится большинство азотистых небелковых веществ, хлористый калий и другие соли калия и натрия, растворимые углеводы (пектиновые и другие вещества, раффиноза).
Вместе с тем под воздействием извести и высокой температуры образуются сахараты сахарозы - соединения сахарозы и кальция. Для разложения сахаратов сахарозы кальция и снижения повышенной щелочности, остающейся в соке после дефекации, применяют сатурацию, т.е. обработку углекислотой. Сатурацию проводят также в два этапа.
Полученный сок подвергают сульфитации, т.е. обработке сернистым газом, что способствует дополнительной очистке сока снижению его цветности. Во время сульфитации происходит блокирование активных альдегидных и кетонных групп глюкозы и фруктозы за счет образования бисульфитных производных. Подобные соединения являются лейкосоединениями, т.е. не имеющими окраску, в результа¬те чего снижается цветность диффузионного сока. Большая часть бисульфитных производных глюкозы и фруктозы в дальнейшем вы¬водится с темной и зеленой патокой, однако некоторая часть остается в готовом продукте. Эти устойчивые при хранении соединения являются прекрасными маркерами для определения вводимой сахарозы в другие пищевые продукты, одновременно они вызывают мутационные эффекты в организме человека, формируя раковые заболевания.
Выпаривание сока - получение сиропа. Очищенный диффузионный сок подвергают упариванию. Полученный сироп подвергают вторичной сульфитации, при которой уменьшаются его цветность и вязкость. Для дополнительного удаления красящих веществ и некоторых других несахаров сироп обрабатывают активированным углем или другими адсорбентами, которые адсорбируют на своей поверх¬ности различные примеси.
Уваривание сиропа а получение утфеля. Сироп с выпарной стадии поступает в отделение на варку утфеля, который образуется после удаления воды из сиропа и представляет собой смесь кристалликов сахара и межкристального сиропа.
Отделение кристаллов сахара от межкристальной патоки. Кристаллы отделяют от патоки на центрифугах с вертикальной осью и сетчатым барабаном.
Сушка и упаковка сахарного песка. Из центрифуг сахар направляют на сушку в горизонтальных вращающихся барабанах. Затем его пропускают через электромагнитный сепаратор для удаления мелких частиц железа и окалины, попадающих из аппаратуры. Полученный сахарный песок упаковывают в мешки и другую потребительскую тару.
Переработка промежуточных отходов. Зеленую патоку уваривают на второй утфель, из которого выделяются кристаллический желтый сахар и черная, или кормовая, патока. Желтый сахар, получаемый из второго (и третьего, если он есть) утфеля, перерабатывают, растворяя в сульфитированном соке и добавляя этот раствор в сироп после выпарки.
Хранение:
Упакованный сахар-песок должен храниться в складах при температуре не выше 40 "С и относительной влажности воздуха:
— не выше 70% на уровне поверхности нижнего ряда упакованного сахара;
— не выше 60% при хранении без упаковки в силосах.
Склады и помещения для хранения должны соответствовать санитарным требованиям, и перед укладкой сахара на хранение они должны быть тщательно очищены, проветрены и просушены до необходимой влажности. Запрещается хранить сахар совместно с другими товарами, имеющими высокую влажность.
Сроки хранения:
— в отапливаемых складах — до 8 лет;
— в неотапливаемых складах - от 1,5 до 4 лет в зависимости от климатических условий и вида тары. Дефекты:
К наиболее распространенным дефектам сахара, устанавливаемым с помощью органолептического исследования, относятся следующие:
Если при приемке будет установлено, что сахар не удовлетворяет требованиям стандарта, такая партия или часть ее, в которой обнаружены дефекты, приемке не подлежит и должна быть возвращена поставщику.
Вернуться на главную страницу