К томатным овощам относятся томаты, баклажаны и перец.
Плод томатов - ягода, состоящая из мякоти и камер, в которых имеются семена, окружены студенистой массой, сверху плод покрыт кожицей с тонким подкожным слоем.
Томаты содержат углеводы, органические кислоты (яблочная, лимонная, немного янтарной и щавелевой), витамины - С, каротин, В, В2, РР, фолиевую кислоту, минеральные вещества (калий, натрий, много железа, фосфор, магний, йод и др.). Красящими веществами в красных томатах является ликопин, в желтых - каротин и ксантофилл.
Сахара в томатах представлены глюкозой, фруктозой, раффинозой, мальтозой. Пектиновые вещества обладают высокой желирующей способностью; поэтому томаты можно использовать для варенья.
Томаты, снятые зелеными (достигшими нормальных для данного сорта размеров), розовыми или слабокрасными, способны дозревать. Дозревание ускоряется в присутствии этилена. В торговлю поступают томаты от зеленой до красной степени зрелости. Красные томаты содержат больше сахара, витамина С и сухих веществ, чем бурые.
Сорта томатов различаются по окраске (красные, розовые, желтые, оранжевые) и по форме (округлые, плоские, плоско-округлые, сливовидные, удлиненно-овальные, перцевидные и др.). По размерам: мелкие, средние, крупные. По количеству камер: многокамерные, малокамерные (мясистые). Зеленые томаты содержат щавелевую кислоту, возмояшо, соланин, поэтому их рекомендуется употреблять в пищу только в переработанном виде.
Сорта столовых томатов: ранние Невский-7, Талалихин-186; среднеспелые - Превосходный, Пионерский; поздние) - Советский, Буденовка; консервные - Сливовидиный, Смородиновидный.
Экспертиза качества: определяют степень зрелости томатов, рассортировывая их по этому показателю, наибольший поперечный диаметр, отмечают наличие дефектов, признаков болезней.
Плод баклажанов - настоящая ягода, покрытая блестящей кожицей с сизым налетом, под кожицей мякоть разделена на камеры с семенами. Красящим веществом являются антоцианы.
Сорта баклажанов различаются по форме плодов (овальная, шаровидная, цилиндрическая), по окраске (от светло-зеленой до темнофиолетовой). Масса плода может быть до 2 кг.
По химическому составу они близки к томатам; гликозид солонин придает плодам горечь. Баклажаны содержат сахара (больше глюкозы), белки, пекшн, жир; кислоты. Минеральные соли содержат фосфор, железо, кальций и др. Из витаминов содержатся РР и С. Горечь баклажанов вызвана соланином, содержание его увеличивается по мере созревания плодов. Баклажаны убирают недозрелыми. Используют их в свежем и переработанном виде. Сорта - Юбилейный, Бабаевский.
Экспертиза качества: определяют внутреннее строение (мякоть должна быть плотная, без пустот), цвет, дефекты и болезни. Плоды перца - стручки, разделенные на камеры, заполненные семенами. Перец разделяется на сладкий и острый (жгучий). Жгучий вкус вызван содержанием капсаицина. Сладкий перец содержит сахар, витамин С, каротин.
Сладкий перец убирают незрелым с зеленой окраской, которая по мере созревания переходит в красную или желтую. Сладкий перец используют в свежем и консервированном виде, а горький - в консервной, ликероводочной промышленности, в кулинарии, медицине.
Качество сладкого перца оценивается по внешнему виду, размеру и вкусу плодов. Допустимыми дефектами являются некоторые отклонения по размерам и слабая вялость.
Вернуться на главную страницу