Мёд - сладкий продукт, производимый медоносными пчёлами из нектара или пади. Представляет собой ароматную сиропообразную жидкость или закристаллизованную массу различной консистенции с кристаллами различных размеров.
В натуральном меде содержится более 400 органических и минеральных веществ. В состав меда входят: углеводы (сахароза, глюкоза, фруктоза и др.); азотсодержащие вещества (ферменты, аминокислоты, алкалоиды, витамины и др.); органические и неорганические кислоты и их соли; простые и сложные липиды; фитогормоны, минеральные, красящие и коллоидные вещества. В весьма ограниченном количестве в меде содержится микрофлора в виде грибов и осмофильных дрожжей, а при длительном хранении в нем образуется оксиметилфурфурол.
Виды меда и их характеристика:
Натуральный пчелиный мед по ботаническому происхождению подразделяют на цветочный, падевый и смешанный (естественную смесь цветочного и падевого меда).
Цветочный мед получается в результате сбора и переработки пчелами нектара цветков. Он может быть монофлорным - из нектара одного (или преимущественно одного) растения и полифлорным (сборным) - из нектара нескольких растений.
Монофлорный мед. Определяют по виду основного растения-нектароноса: липовый, подсолнечниковый, гречишный, хлопчатниковый, эспарцетовый, кориандровый и др. В нашей стране получают следующие виды цветочных монофлорных медов.
Липовый мед имеет светло-желтый или светло-янтарный цвет. Обладает ясно выраженным ароматом цветков липы, в состав которых входят фарнезол и другие терпеноидные соединения. В жидком виде липовый мед прозрачный, как вода, с зеленоватым оттенком. Липовый мед кристаллизуется при комнатной температуре в течение одного-двух месяцев в мелкозернистую, салообразную или крупнозернистую массу.
Подсолнечниковый мед - светло-золотистого цвета, усиливающегося при попадании солнечных лучей. Имеет тонкий аромат подсолнечника, в составе которого обнаружены: фарнезол, альфатерпинеол, альфа-терпинен, альфа-пинен и другие терпеноидные соединения. Кристаллизуется очень быстро - в течение месяца после его откачки из сотов. Поэтому этот мед не рекомендуется оставлять пчелам на зиму или хранить продолжительное время в сотах. Кристаллы крупные, хорошо различимые невооруженным глазом, на поверхности часто образуется более рыхлый слой кристаллов глюкозы («пенка»). Отличается терпким привкусом.
Акациевый мед имеет белый цвет с зеленоватым оттенком, тонкий и нежный аромат. Как и цветки растения, мед содержит робинии, акацин (гликозиды флавонового происхождения), летучие масла. Акациевый мед может долгое время не кристаллизоваться при комнатной температуре. Кристаллизуется в виде мелкозернистой массы, приобретая цвет от белого до золотисто-желтого. Обладает хорошими вкусовыми качествами. При длительном хранении появляется на поверхности более темная межкристальная жидкость. Клеверный мед известен двух видов. Белоклеверный мед в жидком виде белый, прозрачный с зеленоватым оттенком, имеет тонкий и нежный аромат. Мед содержит флавоноиды, летучие масла, фенольные соединения, смолы, кумариновые производные. При кристаллизации приобретает вид белой салообразной массы. Кристаллизуется в течение одного-двух месяцев. Обладает тонким вкусом. Красно-клеверный мед - красновато-желтого цвета, кристаллизуется сравнительно медленно. Вкус и ароматические свойства, как и у первого меда.
Эспарцетовый мед имеет белый цвет, иногда с зеленоватым оттенком, тонкий и нежный аромат, обладает приятным, умеренно сладким вкусом. Кристаллизуется в мелкозернистую или салообразную массу в течение одного-двух месяцев. Малиновый мед относится к светлому меду высшего качества. В жидком виде - белый или прозрачный, как вода, в закристаллизованном - белый с кремовым оттенком. Кристаллизуется в мелко- и крупнозернистую массу. Мед обладает тонким ароматом цветков малины и нежным вкусом ягод.
Хлопчатниковый мед различают по цвету: прозрачный как вода или белый экстра. Имеет тонкий и своеобразный аромат, приятный вкус. Кристаллизуется в крупнозернистую массу в течение двух и более месяцев. Только что собранный пчелами, имеет привкус, характерный для сока самого растения, но привкус этот исчезает по мере созревания меда. Совершенно зрелый мед обладает нежным, но своеобразным вкусом и ароматом.
Кипрейный мед в жидком виде - прозрачный, как вода, с зеленоватым оттенком, в загустевшем состоянии - почти белый. Кристаллизуется быстро и имеет мелкозернистую или салоообразную массу. Аромат очень нежный, но слабо выраженный, вкус приятный, сладкий. Донниковый - мед с донника. Цвет - от белого до светло-янтарного экстра в жидком виде и белый в закристаллизованном виде. Кристаллизуется не быстро, образуя крупнозернистую или мелкозернистую белую массу, сладкий без привкусов, аромат несколько напоминает ваниль. При обильном выделении нектара эта особенность в аромате становится менее заметной.
Гречишный мед имеет цвет от темно-желтого и красноватого; до темно-коричневого. Закристаллизовывается в массу от мелкозернистой до крупнозернистой светло-коричневого или темно-коричневого цвета. Обладает острым вкусом и своеобразным ароматом, по которому его можно отличить от других видов меда.
Кориандровый мед обладает темным цветом, характерным специфическим вкусом. В меде содержатся терпеноидные соединения, которые и придают ему специфический аромат. Кристаллизуется в течение одного-двух месяцев в крупнозернистую или салообразную массу.
Вересковый мед характеризуется темно-янтарным или красно-бурым цветом, сильным специфическим ароматом, терпким вкусом. Имеет очень вязкую консистенцию, откачивается из сотов с большим трудом или вообще не откачивается. При перемешивании или взбалтывании его студнеобразная консистенция разрушается и мед становится жидким, но при последующем хранении вновь густеет. Кристаллизуется очень плохо, при микрокопировании закристаллизовавшегося меда видны кристаллы игольчатой формы, что отличает этот мед от других.
В небольших количествах могут быть получены и другие виды монофлорного меда (горчичный, рапсовый, фацелиевый, мятный, табачный, каштановый, луковый и др.). Однако большого распространения они, как правило, не получают.
Полифлорный мед. Обозначают как цветочный сборный к обычно его называют по месту сбора: луговой, горный, степной. Поскольку в разные периоды года на одном и том же поле, луге цветут различные растения, то и мед имеет разные свойства. Цвет его может быть от белого до темного с различными оттенками, аромат и вкус - от нежного, приятного до резкого неприятного с разными привкусами (терпкости, горечи). Кристаллизуется в массу от мелкозернистой до крупнозернистой.
Каменный мед откладывают дикие пчелы в расщелинах скал. Он светлого цвета, имеет приятный вкус и хороший аромат, содержит много глюкозы, мало гигроскопичен, твердый, как леденец, неотделим от воска сотов.
Падевый мед - с хвойных деревьев (ели, пихты, сосны). Имеет цвет от светло- до темно-янтарного, вязкий, тягучий, иногда неприятный горький или кисловатый привкус и своеобразный аромат. Этот вид меда содержит летучие масла и смолы, богатые гамма-пиненом, бета-пиненом, фелландреном, лимоненом, анисовым альдегидом, третичными терпеновыми спиртами и другими соединениями. Кристаллизуется медленно в мелкозернистую или крупнозернистую массу.
Падевый мед с лиственных деревьев (дуба, ясеня и др.) отличается темным цветом, вязкий, тягучий, со своеобразным ароматом. Кристаллизация этого меда такая же, как и с хвойных деревьев.
Некоторые виды меда определяют как ядовитые. Источниками нектара для него служат рододендрон, вереск чашецветный, горный лавр,,андромеда, азалия, аконит, багульник болотный, бирючина, чемерица и некоторые другие растения. Этот мед не должен заготавливаться и поступать в продажу. Так как мед покупают прежде детям и больным, то последствия ядовитого меда на детский организм и больных непредсказуемы.
Смешанный мед обозначают как сборный цветочный или падевый в зависимости от преобладающего источника, с которого он получен.
По способу получения мед может быть центробежным, прессованным и сотовым.
Центробежный мед - жидкий или закристаллизованный, извлекают из распечатанных сотов на медогонках различных конструкций. Это наиболее распространенный и эффективный способ извлечения меда.
Прессованный мед получают из сотов прессованием в том случае, когда его невозможно извлечь под действием центробежных сил (например, вересковый). В меде, полученном этим способом, обнаруживается повышенное содержание воска, воскоподобных веществ. Сотовый мед реализуют в запечатанных сотах в виде рамок, секций или отдельных кусков. В таком, виде биологическая ценность продукта значительно возрастает в результате сохранения витаминов, содержащихся в воске (в основном, витамин А), и других компонентов.
Известны виды меда, которые не являются натуральными, так как их получают на основе скармливания пчелам сахарного сиропа с добавками или без добавок натуральных компонентов; их нужно рассматривать как фальсификаты натурального продукта. К ним относят сахарный мед из сладких соков, плодов и ягод, витаминный и искусственный виды меда. Сахарный мед пчелы вырабатывают из сахарного сиропа.
Витаминный и лечебный мед пчелы вырабатывают из сахарного сиропа с добавлением сиропов и соков, богатых витаминами (черносмородиновый, морковный и др.). Однако повышенного содержания витаминов в таких медах не обнаруживается, поскольку пчелы изменяют их количество до уровня своей потребности. По основным показателям этот мед ничем не отличается от сахарного и также является фальсификатом.
Искусственный мед получается из сахара без участия пчелы. По внепшему виду он похож на пчелиный мед, но отличается от него по химическому составу и, соответственно, по питательности и диетическим свойствам.
Дефекты меда:
В процессе хранения меда, как и всех других пищевых продуктов, ухудшаются его потребительские свойства. Основными дефектами меда являются: повышенная влажность, брожение, вспенивание, потемнение, появление на поверхности более рыхлого белого слоя или темной жидкости, присутствие посторонних запахов.
Брожение меда. Проявляется в появлении большого количества пузырьков углекислого газа, кислого запаха и вкуса. В меде присутствуют осмофильные дрожжи, которые способны сбраживать высококонцентрированные растворы Сахаров. Мед, содержащий менее 20% свободной воды, не сбраживается дрожжами. Наиболее благоприятной температурой для сбраживания меда является 14°С. Мед, влажность которого более 21%, закисает при более низких или при более высоких температурах.
Брожение заключается в том, что моносахариды меда (глюкоза, фруктоза) под действием ферментов дрожжей разлагаются на спирт и углекислый газ. Образование и выделение углекислого газа увеличивают объем меда, а образовавшийся спирт под действием уксуснокислых бактерий окисляется до уксусной кислоты. Выделившаяся в результате этой реакции вода приводит к дальнейшему увеличению свободной воды продукта, мед разжижается и процесс брожения ускоряется.
Вспенивание меда. Проявляется в виде обильных мелких пузырьков воздуха, находящихся на поверхности или во всем объеме. Возникает в процессе длительного перемешивания меда, а также при многократном переливании меда с повышенным содержанием белковых веществ (гречишный, фацелиевый, вересковый, падевый).
Рыхлый белый слой. Возникает на поверхности при хранении меда с высоким содержанием глюкозы. Выделение темной жидкости на поверхности. Проявляется при длительном хранении меда с высоким содержанием фруктозы.
Потемнение меда. Возникает при длительном хранении в комнатных условиях (20-25 °С) или хранении его в алюминиевой таре. Темнеет мед и после длительного нагревания при высоких температурах (свыше 60 °С).
Посторонние запахи. Их появление происходит за счет веществ из сильнопахнущих продуктов, а также после обработки ульев муравьиной, щавелевой кислотами, нафталином, фенотиазином и другими веществами.
Требования к качеству меда:
При оценке качества меда исходят из того, что аромат его должен быть естественным, приятным, от слабого до сильного, без постороннего запаха, вкус - сладким, без постороннего привкуса, окраска - естественная, консистенция - густая, соответствующая зрелому меду. Жидкая консистенция свидетельствует о повышенной влажности меда.
Все виды меда вызывают ощущение сладости и легкой кислоты, но есть и исключения. Каштановый и табачный мед имеют своеобразную горечь, которая может быть очень сильной. Сладость меда зависит от концентрации Сахаров и их вида. На вкус меда влияют вязкость и температура. Очень существенный признак натуральности меда: при дегустации он обычно раздражает слизистую оболочку рта и гортани. При органолептическом исследовании вкуса меда одновременно определяют и размеры кристаллов на ощупь, осязанием с помощью языка.
Аромат меда является составной частью его букета. У меда может быть хорошо выраженный аромат (гречишный мед), тонкий и нежный (мед с малины, белой акации), очень слабый или непривлекательный (мед с табака, чабреца). Отличным ароматом отличается весь южный мед. Аромат меда Северо-Западной зоны России очень слаб. Аромат меда исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, при добавлении искусственного инвертированного сахара, патоки и т.д., а также при кормлении пчел сахарным сиропом. Не допускаются в меде механические примеси - пчелы, личинки, кусочки воска, перга и т. д. Эти примеси легко обнаружить, если мед разбавить в 5-6 раз водой: инородные тела выпадают в осадок.
Из физико-химических показателей меда нормируются:
— массовая доля воды;
— массовая доля редуцирующих веществ (на сухое вещество);
— массовая доля сахарозы (к абсолютному сухому веществу);
— диаетазное число, характеризующее активность ферментов;
— общая кислотность.
Все виды меда должны иметь отрицательную реакцию на оксиметилфурфурол. Его появление может быть связано с длительным нагреванием меда или наличием в меде примесей инвертного сиропа, патоки.
Остаточные количества пестицидов ДДТ и гектахлорциклогексан не должны превышать 0,005 мг в 1 кг меда. Остаточные количества других пестицидов не допускаются. Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия), оксиметилфурфурола, пестицидов и радио нуклидов не должно превышать допустимые уровни в меде, установленные гигиеническими требованиями.
Вернуться на главную страницу